家乡风味小吃

广东小吃属岭南风味，多来源于民间，还都被流传下了而拥有悠久的传统名食。现时的广东小吃和点心有区别，小吃品是代称那些个街边小店店面的米、面银色食品，怎么制作较简单朴素；点心是茶楼、早茶的繁复品种，和星期美点等，特点是：花式表演品种较容易，造型精致细腻。广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可统称6类：油品，即炸鸡柳，以米、面和杂粮为原料，风味各异；糕品，以米、面为主，杂粮次之都是蒸炊至熟的，可可分经过发酵和不后发酵的两大类；粉、面食品，以米、面为原料，都是是煮熟以后而成的。粥品，式样繁多，其名大部分以用料而定，也有以粥的风味特色而称的；甜品，指各种甜味小吃品种，不除开面点、糕团在内，用料除蛋、奶除了，多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等；杂食类，凡不属上述事项三千多种者皆是，因其用料很杂而因此而得名，以价格低廉，风味多样化而闻名。酥皮莲蓉包以半发酵面和酥心（油酥面团）折叠设计作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成。其皮色洁白如雪，层次分明，软松而稍爽韧，香甜可口。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，或作角形蒸制而成。皮薄肉嫩白、爽软、半透明，所以说角内馅料，馅鲜美可口甘香。此品发展历史悠久。明清之际，广东新语《广东新语》记述广州饮食风俗一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄还以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中我以为内，一亦谓之粉角。”20世纪20—30年代，各酒家、茶楼纷纷前来创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名娥姐的女点心师的所创的粉果笑傲群雄，人们称之为娥姐粉果。40年代，茶香室歇业，娥姐的传人直接退回大同酒家，娥姐粉果也就蓝月帝国大同酒家的名牌点心。50年代那以后，各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。粉果也就曾经的羊城美点之一。马蹄糕以糖水混合搅拌荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故得名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而断的，软、滑、爽、韧具佳，味极香香甜甜。此品以广州市泮溪酒家的为最出名。因其所处的泮圹是物产富饶马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，晶块体大，味道香甜，是可以可以做成多种点心、小吃。以它制成的马蹄糕，是泮溪酒家的悠久的传统名食，四季皆宜。伦教糕用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹洁白如玉，表层油润光洁；内层小眼横是横不相连，匀实有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因业内首创于顺德县的伦教镇而因而得名，已有数百年的历史。清咸丰间编辑成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，舟过就之。反正，当时名闻遐迩者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，直接否认去浊，非他人所用。”但后人需要在煮糖时加鸡蛋清去浊之法而一直都传下了，并与此同时华侨的足迹而传至东南亚各地。蜂巢芋角用芋泥作皮，猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒好后后作馅，包造而成角形，下油锅炸制而成。其皮色金黄，表层小眼遍布，状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美可口香浓。此品是茶市具备的点心，广西、海南均盛行。以广西荔浦所产的香芋做的最适合，故又称荔浦芋角。蟹黄灌汤饺以烫面皮包裹肉馅蒸制而成。其色如蛋黄，皮薄，软韧入口爽滑，馅嫩汤旺，以香醋佐食，鲜美可口而有醋酸和碱味的芳香。此品有数百年的历史。《随园食单》记述：“颠不棱即肉饺也，糊面挥开，裹肉为馅蒸之。其谄笑处全在作馅遗法，不过肉鲜去筋作料罢了。余到广东，吃官镇台颠不棱，颇好，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”肉皮煨膏，即如今的猪皮冻。拌馅时加入，遇热即融化为汤汁。以此法灌汤最简单易行，在广东一直沿用至清末民初。30年代，广州世界著名点心师把它值改猪皮冻中酌加琼脂，或在夏天全用琼脂，使汤汁既旺而又腻口。同样，又以蛋液、碱和面，擦至纯滑作皮。这样，可使其结构紧密，质软滑而稍韧，能擀压至较薄而不刺穿，使灌在馅中的汤汁不致于漏失。