江南水乡,桥水互相辉映,景色秀丽;特色小吃,商品琳琅满目,味道佳美,然最谗人嘴舌的我还是无锡的小笼包子和小炒馄饨。小笼包子又称汤包,是江南传统的风味小吃,创制于清代同治2年(公元1863年),因其具高皮薄白亮、褶纹非常清晰、香鲜卤足、小笼蒸制等特色,在江、浙、沪地区名传余音,在国内、香港和东南亚同胞中也享负盛名。小笼包子原为无锡拱北楼面馆销售的鲜肉包子。1935年,无锡崇安寺皇亭祝三大因摊位地盘不大,而才用小笼蒸制。其外皮建议选用上品面粉,常规“紧酵”方法制做而成,肉馅以新鲜猪肉、皮冻配以铁筒母油调制,葱姜溢香,咸中带甜,互相衬托,每个包子像是捏有18~20条褶纹,只型美观,非常令人喜爱,具有夹起不破皮、翻身不漏底、一吮吐沫卤、肉鲜不过于油腻等特色。1751年(旧历二月十九日),清乾隆皇帝第一次南巡江南到无锡,便曾在秦园(寄畅园)品尝了当地的小笼包子,眼下,小笼包子声名大振。近十多年来,与此同时传统技艺的不断发展,小笼包子又开发了新的品种,有鲜肉子笼、虾仁鲜肉小笼、蟹粉鲜肉小笼等。每逢重阳时节,菊黄螃蟹肥美,选用比较新鲜大蟹,蒸熟以后后拆取蟹黄蟹肉,熬成蟹黄油,加入到馅心,即为著名的“蟹粉小笼”,食时蟹香扑鼻,鲜美可口,风味更是别具。小笼包子的独特之处是馅中有“汤汁”,那一口柔润的汤汁做得好,是可以直沁你的肠胃。并且,尝一尝小笼包子前提是能够掌握“轻轻提,慢慢地移,先开窗,再吸卤”的诀窍,否则就有卤喷胸襟之虑,不光会烫着嘴巴,并且还会溅开到邻座食客身上。刚饿极的小笼包子“放在旁边盘里像座钟,夹在筷上像灯笼”。包子端出来,取一小碟,全部倒入少许玫瑰香醋和嫩姜丝佐料,轻轻地用筷子把小笼包子夹起移入浅碟,接着在那如蝉翼的包子皮上咬一小口作“窗”,此时,一股弹牙烫的的卤汁便涌进来口中,那宛如奶酪像是的汤汁,香味十足、叶片大浓郁,虽然也放了糖,然那极为诱人的美味巳经把一点儿缺陷给遮盖了,决应该不会让人感到腻得慌。吮着卤汁并就上纤巧可口的肉馅,连皮带肉,一口吞了,再入肚,爽快人极度,使人回味无穷。此点不仅可即席食用鸡蛋,还可作馈赠亲朋的礼品。小笼包子很鲜,吃时一般都要配一点汤水。若说小笼包子是口味甜重的浓点,那小炒馄饨老祖清透怡人的淡汤。一碗黄焖馄饨,配一笼小笼包子,这是到江南一尝地方小吃必然会点的最适合组合。粉蒸馄饨起源于无锡县东亭乡民间,它以良心推荐腿心肉、淡水虾米、榨菜加工成馅心,故称“小炒”。其皮薄洁白、馅心鲜美,形似“簸箕”,为江南比较传统的名点。在元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》——“煮馄饨”中曾典籍有当时无锡馄饨的制作方法:“细切肉臊子,入笋米或菱白、韭菜、藤花皆宜,以川椒、杏仁酱少许和匀,裹之。皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤乱转下之,最好不要盖,待浮便起,决不可再搅。馅中绝对不可用砂仁,用则嗳气。”窥其制法和用料,已觉不凡,当是味美可口。烧牛肉馄饨制作工艺精密细致,选用专用面粉、猪腿心肉、洪泽湖本年开洋、草母鸡、猪光骨等原料,经科学配方制作而成。将光老母鸡剁成块,同肉骨头尽皆用水洗净,焯水后,漂清,放进去汤锅,加清水、绍酒、姜块、葱结煮成鲜汤,作馄饨汤之用;将开洋洗净后,加入到绍酒上笼蒸半小时,凉后剁成碎末;将猪腿心肉剁成茸,放入后开洋末,加清水、姜汁、绍酒、精盐、味精、鸡蛋等调料搅拌上劲制成馅;面粉中加入到少许精盐、鸡蛋清,用清水毅一面团,擀平薄皮,改刀切成8-106×3见方的小方片,将拌好的馅装在皮子中间,两边对折,双手拇指和食指捏住右端,翻转起来,捏成“簸箕”状即成。下馄饨时,先将清水烧开,搅出旋涡,下馄饨煮至浮上,淋入冷水少许,略养至熟。食用花生时,汤碗中舀鲜汤半碗,加适量精盐、味精、熟猪油,盛入馄饨,配以定做的黄豆干丝、蛋皮丝、青蒜丝等佐科去掉。三鲜馄饨汤色清澈,鸡味浓郁,口感鲜美,吃法上除与小笼包子配食外,也有别的吃法:喜食热拌馄饨,配调料时可放酱油、芝麻酱、白糖、熟猪油、味精等佐料;喜爱吃辣的,可放些辣椒酱、红油。馄饨煮烂后,用笊篱舀出,控去汤,装碗中,乘热拌上佐料,别具风味。想吃香脆口感的油炸后馄饨,可将馄饨蒸熟放凉后,油炸后,成品色泽金黄,略似铜铃,香脆味鲜。至于另一种吃法,名曰“炝馄饨”,属冷饮,制法带有凉拌菜,既可小吃,又能作冷盘上筵席。百年技艺,世纪口味。独特品味江南特色小吃——小笼包子和小炒馄饨,当以无锡的百年老店“王兴记”最佳的位置,其主导一切产品“小笼包子”、“三鲜馄饨”、“蟹粉馄饨”、“蟹粉小笼”曾三次获部优“金鼎奖”、“中华名小吃”、“中国名点”等荣誉称号。
本文只为分享,如有侵权,联系下方qq删除: