选怎样的甲鱼会比较比较好吃？

甲鱼的挑选是个技术活。尤其是当年马俊仁团队屡破世界田径记录，姓韩靠的“中华鳖精”之后，甲鱼一夜爆红，成了全国追捧的如此神奇保健补品。毕竟野生品种珍贵，难以适应市场需求，很快又开始了小规模的养殖。那期间，野生甲鱼遇到灭绝性缉拿，价格飚升到280元每斤以下。要明白了那时侯银行员工的月工资才4020多块钱。

我记得又开始人们根本不会野生品种与养殖的概念区别，养殖的也卖到200多元一市斤，还不好啊买，要托熟人关系才行。信阳最先大规模养殖甲鱼的是潢川县，县委书记在最著名三次的全县养殖甲鱼动员大会上，做出三个震精全信阳的口号：“赶着王八奔小康！”这两句话搁到现在，必然会上热搜，太够劲了。

就开始的养殖甲鱼和野生品种没啥品质区别，哪怕比人工饲养还得品相好。要注意原因是前期的养殖应该还没直接出现人工合成饲料，到了再后来发展中到特殊人工饲料，甲鱼的人工养殖品质就全没，半年结束三年的生长体量，产量上去了，价格下了了，如今最便宜的10几元就能随时买的到，人工饲养要80元，又一次理性思考轮回。

甲鱼名字比较多，还很精彩，都和它的外形或是。在信阳光山就有大号“圆鱼”、“团（土话念tān）鱼”、“脚（土话念juē）鱼”，另外俩绰号，一个叫“王八”，一个叫“老鳖”。这几个名字也有讲究，圆鱼团鱼是外形特征，脚鱼指的是古老的的捕捉，先用脚踩进塘泥，再用脚趾头夹出水面。那场面我小时候还见过，抓鱼人在一头青丝深的水塘里，边趟着走边用一个长柄木桶，桶口朝下使劲地往水里砸，会口中发出太大的空洞洞声响，老鳖被惊吓就往塘底的烂泥里钻，挤动泥里的甲烷气体，水面就一眼就看到一团气泡浮起。接着一脚踩去，老鳖在泥里不得动弹，脚趾头梳理捏住头部位置，夹起来刚刚到手能够的着，再用手抄住，能做到上半身不进水里抓站了起来老鳖。嘴咬老鳖的技术反正绝，食指把鳖头按到马甲里，大拇指和以外三个指头在鳖身子各面死死地固定住。这样的老鳖就没招了，老老实实地屈服。要清楚老鳖最厉害的就是咬，但在水里不咬，出水面张口就咬，不过三连射狠，反正一口咬住哪里都绝对不会不松口，痛得你龇牙咧嘴也撕咬不掉，任何办法是掐根狗尾巴草，用细而硬草梗捅进它的鼻孔里，才会服了软放你一马。只能在水里就不想它的头伸不出来，咬不成人了。民间那句“王八咬人……死不丢”歇后语应该是这样来的。

野生老鳖比较好认。比起养殖甲鱼，人工养殖的的确干瘦健臂，四肢粗壮，裙边肥厚饱满，周身的色泽亮丽，比较少烫伤疤痕。如今养殖的基本是也这个可以你做到乱真，先分散养大，再放自然环境里半年到一年，就和人工饲养好像没什么区别，唯一应该是显壮。野生的几乎没有脂肪堆积，养殖的那就有脂肪。照理说这样的话养大的商品鱼，跟野生的也没啥差别了，做出来的味道和口感全都差不多，所以我，当下市场的价格都是接近，就30块、20块的差别。

甲鱼的信阳光山比较传统做法光山自然环境非常更适合老鳖的生存。雨量充沛，温度适中，沟渠纵横，丘陵地带，好四处觅食，好隐藏的地方，好生长繁殖。所以才古来就有补充好的鱼虾食材，也流传下来很多小巧精致古意盎然的烹饪方法。

老鳖的做法主要三种，拽着名次，第一位是卤老鳖，作用于下酒。“王八下卤罐”应该是一道历史名菜，并经宋代大吃货苏东坡的肯定。去黄州暂任不路过光山吃的不想走，卸任了拐回去又在光山逗留。能让他老先生心驰神往的，除此之外美味，那就是美食。

第二位是炖老鳖，主要是用于老人养生滋补。光山比较传统炖汤又不是谁都可以贵宾级别的，有专享分工。再如妇女多是老母鸡汤，老人多是王八汤，病人完全痊愈后多用心肺汤，产妇鲫鱼汤。

第三位是烧老鳖，宴席硬菜。光山把烧不叫烧，叫熬，和古人的煮是个意思，“熬”我还是古语，古语也叫土话。我在悟空问答里已经介绍过炖老鳖和烧老鳖，本文多多分享卤老鳖，王八下卤罐，我家二侄子亲自一手打造。

信阳光山传统名菜【王八下卤罐】顿了顿光山传统卤菜，不得不先推荐卤汤罐子。光山卤汤，也就是说光山卤菜的味道，极具特色，和别的任何地方的卤菜完全差别，还一口能尝不出来。我听说后来走过多少地方，在想研究美食过程中，突然之间悟到，有所谓的乡愁，那就是儿时刻下的最深味道记忆。光山外游子的乡愁，起码县城这块的人，恰是卤肉，皱起眉头卤王八，你即便远在天边，没有不立时记起老家流哈喇子的。

这样的传统的卤汤味道中国古今传人叫胡传纪，还住到县城北头老房子，今年80多岁了。他父亲有点儿小民怨，大跃进吃食堂时期，去见生产大队公共食堂司务长。接触过那岁月的人都明白司务长是咋回事，多少都有点民怨，不论问题在在他。

胡传纪改革开放初期想创业，公元前16世纪浪大。此前在临街家门口摆个卖卤药的小摊子，成果复活一次了自动多少年的家传绝技生意。后来我们市场做了把房子改成中药房，再后来我们赤脚医生的老婆自学成才，考来医师证，当坐堂医医生，直到现在，成了县城北头老字号。

他对卤药有独到见解，应该要说是太比较熟悉了。上世纪九十年代初期，蔬菜队的菜地都被征税盖了房子。菜农没地种了，二嫂要另自谋出路，也想摆个卤药摊。都是几辈子的邻居，胡传纪毫无保留告诉秘方，说是卤药就八角、小茴香、丁香、肉桂、良姜、草果。其中八角、小茴香、丁香决定香味，肉桂杀菌养胃，良姜防腐，草果熟的快。这几味最主要，其他全部的配搭药材也是凑堆，充份量的意思，别去管多少味。除了桂皮，是毕竟肉桂贵，卖卤药的舍不得配，就用桂皮替代。他的卤药始终卖的很好，曾听5元一副，九十年代10元一副，如今卖到20元一副。

菜谱做法做下来很简单点，已经的古朴风格。

把卤汤罐子放炉子上烧着。

把老鳖杀了，70°C开水煮了褪尽老皮。切开肚子，去掉后肠肚。这时候卤汤也水烧开，真接放进卤汤罐子，中火30十分钟。端到一边，不宜放置一小时不超过，最低等自己卤汤凉了，捞出来后，然后放盘子里，上桌。吃的时候，不喜欢吃哪块自己挑取，继续给任何一点调味料。小提示：卤药配方真有是没有任何一点神秘之处，就这么简单，就那几味主药，其他的可要可最好别。光山卤药源自古方，更是简单的，不过用法应用广泛，鸡鸭鱼肉都卤，还也可以一起卤，绝对不会窜味。卤两次就没味道了，再换一副。也没有熬糖上色效果，进去慢慢的的自然模样。老鳖前提是现杀现做现吃。决不能不能杀了冻站了起来，更不可以哦吃死鳖，会中毒。卤好的菜千万不能加一丝一毫调味料，若加应该是本末倒置，得不偿失，吃不到原汁原味。