中国饮食文化的发展历史

选料，是中国厨师的根本方法技艺，是做了一品中国菜肴美食的基础，要必须具备丰富的知识和熟练形象的修辞的技巧。每种菜肴美食所取的原料，以及主料、配料、辅料、调料等，也有很多都讲究和因时而宜。概可以说之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。有所谓“精”，指所选取范围的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜的西瓜肥嫩、质料品种优良为佳。汉唐时代，习惯了于将美味佳肴常称“八珍”。太约从宋代又开始，八珍具体看指称八种珍贵之物的烹饪原料。到了清代，其它最新出的“八珍”举不胜举，主要指的是八种极为珍稀原料配对组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍配对组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种如此珍贵的原料，具体是：山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。火候，是无法形成菜肴美食的风味特色的最重要的之一。但火候瞬息万变，还没有几千年操作实践经验会很难可以做到恰到好处。因而，掌握尽量多火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能计算精确简单鉴别文火、中火、微火等有所不同火力，认识打听一下特殊原料的耐热程度，比较熟练压制用火时间，善于观察能够掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能参照原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，考虑下锅的次序，加以灵活运用，使烹制不出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早在古代，中国厨师就对火候有过专门研究，并详细阐述火候变化规律及掌握到要点：“八味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”（《吕氏春秋》）北宋大诗人苏轼不但是位美食家，但还是两名烹调家，人类创造出著名的“东坡肉”菜肴，这和他天生擅长句子修辞火候有密切关系，他还把这个经验写入到炖肉诗中：“慢浓烟，少着水，火候不然的话自然的美。”后人应用他的经验，常规密封后微火焖一会儿法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，软绵宛若豆腐，适口而风味形态轮廓。火候是烹制中必须要做的事，同样的都是难的绝对把握和那就证明的事，真委实是“道可道，非常道”，而一位烹饪者能否曾经的名厨，火候乃其关键，因为中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、悟己身之灵性，持续发挥自己微弱的观察体验能啊是丰富的想象能力，参与饮食艺术的创造。正所谓运用之妙，存乎一心，真够“得失寸心知”了。调味，也烹炒的一种最重要技艺，所谓“五味调和百香味浓”。关与调味的作用，据烹饪界学者的研究，主要注意有以下几个：矫除原料异味；淡而无味者赋味；判断肴馔口味；增强食品香味；被赋予菜肴色泽；可以杀菌消毒。提味的方法也变化内容多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以变直调味方法运用最多。说白定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了可以确定菜肴的口味。都差不多调味在加热前并且，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在继续进食时调色调味。这么说说来，正所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。我们所享用美食的菜肴，象也是拥有两种以上滋味的合么味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，万不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，万不可胜尝也”，说的全是荤素是可以给人给予美好的的享受。当然，提味得恰倒好处与否，除了调料种类齐全、质地优良等物质条件外，关键在于厨师调配比例得有无分寸拿捏。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有高要求。如果能够做到一丝不苟，才能使菜肴美食提升提前预定具体的要求的风味。中国饮食文化情调高雅，氛围艺术化，主要注意表现出来在美器、夸名、佳境三个方面。袁枚在《随园食单》中脚注过一句“古人云”的古语，云“美食不如我美器”，是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。中国古代食具之美，通常包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器十几个大的类别。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的明艳之美，都曾给建议使用它的人以如此美好的享受，而且是美食除此之外的又一种美的惬意的享受。美器之美还不但超出器物本身的质、形、饰，并且表现在它的组合之美，它与菜肴的自动分配之美。周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都可以体现一种组合美。孔府专为举行低级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。这套餐具部分为仿古风格器皿，部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，阴刻各种花卉图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显高雅高绝。孔府的满汉全席餐具，听从四四制格局设置，分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。美器与美食的谐合，是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句，同样的赋诗了美食美器，氛围烘托出食美器美的高贵典雅境界。在中国人的餐桌上，没有天残的菜肴。一个动人的的菜肴名称之前，应是菜品生动活泼的广告词，又是菜肴自身一个中有机组成部分。菜名给人也有美的享不享受，它按照听觉或视觉的感知消息传达给大脑，会才能产生一声声的心理效应，发挥出来出菜肴的色、形、味所发挥出来不出的作用。