中国古代最好吃的美食有哪些？

中国菜的悠久的传统派系，这个可以按这三大流域来观察。用地域来分，应该是山东菜、江苏菜和广东菜。他的理由很具体看。

先说山东菜和黄河流域。中华文明发端于黄河流域，但导致过度开垦，到了清代，彻底治理黄河水患问题，早就是最受朝廷查哈的大事了。在山东济宁，设置里有一品大员“河道总督”，专业点你们负责治河，地位要低些本地巡抚衙门。河道在清代是大的肥差，经费还没有上限，实报实销。但是闲的时候多，忙的时候少。唐鲁孙怀疑，恰好在曾任河道总督衙门的挥霍作风带动下，山东官场才自然形成了一种讲究排场的官府菜。北方官府菜的用料奢侈，工艺复杂，口味也比较擅长浓厚，电影《饮食男女》里，大厨师老朱做的，应该是标准的官府菜。这些饮食风格，经济的发展拥有北方性价比高酒席的主流。

何况江苏菜和长江流域。而且运河挖凿，从隋唐时期，扬州那就是江苏地区的经济中心。在清中期，因为乾隆数下江南，盐商经济的兴盛，让都讲究原汤原味、精工细作的淮扬菜名传大江南北，成为江苏菜的代表。

粤菜的兴起都是一样的道理。广州是通商口岸，富商云集，中外文化汇聚，自然形成了花样不断、精巧非常的细腻的风格。发展中到民国时期，巳经有了奋起直追的趋势。

这三大菜系，是近两三百年来中国饮食的主流。况且今天广泛流行全国的川菜，则是在七七事变后，紧接着国民政府西迁重庆，才又开始流行的。只不过西南山区雾气湿重，是需要多用麻辣和葱姜调味，域外者的口味，也跟着一起入乡要随俗了。

在我们今天的印象里，四川菜、湖南菜，以前大都以辛辣速度见长的。但这并不是川菜、湘菜的全貌，在民国时期，成桌的有高级川菜、湘菜宴席，是完全不用辣味儿的。

唐鲁孙是地道的老北京。对北京的吃，上自宫廷官府，下到街头小吃，都一清二楚，感情极好。用北京不过，是个“门儿清”的大吃主。但他对北京菜的态度，却也是非常完全清醒公允。他说，北京虽说有很多小吃，但没有能力摆出一桌本地菜的宴席。除开烤鸭，全都就没啥地说原生的北京菜。有人说砂锅居的白煮肉那是北京菜，唐鲁孙说，那是满族人在东北时候祭神是用，估计算东北菜。同样的，很多习惯上的北京名菜，都依附清真菜和山东菜。道理很简单的，北京从元代建都这几年，六七百年人文荟萃，包罗万象各地饮食，是各地口味的承接者，反到不需要建立起特殊的地方食谱。当时的南京也是这般，因为是首都，甚至还没有独立成桌的地方菜。

中国的饮食能被被称艺术，是毕竟手中掌握急切深厚的文化传统。中国幅员广阔，山川险阻，气候风土、饮食材料的不同，判断了口味和烹调的不同。听从唐鲁孙吃遍全国的经验，所谓的南甜北咸、东辣西酸，虽不的的确确，但大概不邪乎。从这样的维度看，经常会影响到大家争论的各地美食谁高谁下，谁先谁后，就不是问题了。

下面，我们我来去看看：在那个舌尖上的民国里，我们各地的家乡名菜，全是怎末来的？又有哪些当年的美味，今天也见将近了？

先来告诉我北京的烤鸭。烤鸭起出自于明代宫廷，今天才是烤鸭代名词的全聚德，在民国时还是后起之秀。当时北京好是的烤鸭店是老便宜坊，是明永乐年间的老字号。老便宜坊从养鸭填鸭到烧烤，都有吧一套保密手法。绝大多数达不出来瘦肥标准的鸭子，都卖给别的鸡鸭店，单这一点，就是当时全聚德达不了的。当年涮羊肉，需要选一个晴天，让小风把生鸭子吹透晒干后，那样才能可以保证烤好的鸭皮的是脆的。

说到扬州菜，最有名的要算大煮干丝和扬州炒饭了。干丝所专用白豆腐干，是清初由安徽移民定居带回扬州的。扬州厨师学徒，都要先学切干丝，片干丝的标准是块豆腐干片13片，高手可以片出20片来。片好后，竖切的丝，长短粗细要整齐统一。当时煮干丝的汤头比今天古怪，四百余几十种。其中有一种是拿来用鸡皮煮干丝，味道浓郁。而扬州炒饭并也不是民族起源于扬州，它的发明者是康熙年间的进士，福建人伊秉绶。唐鲁孙如果说，最标准的扬州炒饭，应该要用松散、少黏性的泰国、越南大米，辅料需要是金华火腿和纽扣大小的河虾。

当然了唐鲁孙古代文献的至于一些江浙美食，今天是很难截图的。诸如有个扬州富商是为赞扬财富，请他吃了一道巨大除皱。而说白粉皮，并不是淀粉做的，只是把甲鱼裙边氯漂成半透明胶体，用鸡油翻炒进去的。

在当年的无锡，最装饰豪华高级货的娱乐是租一条大船，到太湖上吃船菜。外地人对无锡菜的印象是太甜了。但船菜却和当地口味完全不同，是因为大厨的并不是厨师，完全是有高级妓院的花魁。我们明白，古代的有高级妓女，都要学习琴棋书画。而在民国时的无锡，她们还需要是果然了得的厨师。

广东菜之中，还也可以细分为广府、潮州、东江等派别。著名的顺德菜当时称为凤城菜，是广府菜的代表。本书记载的广东饮食中，最异常的是使用七种罕见毒蛇品种的七蛇大会。据说，吃四次七蛇大会的机缘，是两百年一遇的。

对各地的物产和食材，唐鲁孙应该有奇异见解。诸如，他都觉得热带或亚热带的海鲜，只不过品种繁多，但毕竟气温偏高，生长速度快，纤维就也很粗，鲜度也比较差。要论细腻柔滑和鲜嫩无比，要数东北和山东半岛的海鲜。在当时的山东日照，大对虾每只有二三两重。在海边撒细网，好一会儿就能渔船捕捞三四百斤。渔民们吃一顿韭菜对虾馅的饺子，比吃猪肉白菜馅还便宜啊。

过去在张家口外草原盛产鱼虾的口蘑珍品，今天也很少有了。牧民们把吃剩的羊骨、肉汤洒在帐篷外的草场上，不能形成了易于口蘑生长的速度的腐殖土。比较大的口蘑，晾干以前重达一斤，散帽直径七八寸。夏末秋初湿度大时，会泛起的一种颜色洁白、鲜味浓郁的小口蘑，这叫“白蘑钉”，是口蘑里最价格不菲的一种，每斤30元要卖到三十块银元，地方政府还要对口蘑专门征收。

唐鲁孙生于1907年，世家出身于清代世家，家学渊源。充当珍妃的侄孙，他自幼随意出入宫廷。民国时期出入大官场和工商界，爬遍大江南北，吃遍全国名人家宴和各地名菜。晚年在台湾作文写作了大量谈中国饮食的文章，被称为“中华谈吃第一人”。