黑龙江省传统美食

黑龙江省中部我国东北地区最北部，地域辽阔，山环水绕，沃野千里，物产富饶，尤以其它山珍野味，水产飞禽享誉中外，为黑龙江省的传统名肴创造出了相当丰富的物质条件。黑龙江菜肴，西安北方光电有限公司龙江菜。烹制菜肴是以煮、炖、氽、炒、拌等技法为主，广收博蓄了京鲁、西餐等烹技之精华，初步形成了自己的烹制菜肴特点。哪怕刀工、火候、调味、造形，制作精细，色调和谐，观之令人赏心悦目，品，之适口强身，富甲一方浓郁的龙江风情和乡土气息。清炖犴鼻犴鼻即驼鹿的鼻子，亦称猩唇，系珍贵的补品，此菜肴为东北四大名菜之一。原料：水发犴鼻300g，鸡蛋8个，鸡脯肉150g，玉兰片5g，火腿5g，酱油5g，葱、姜各15g，精盐、味精各25g，鸡汤250g，熟猪油500g，香菜、淀粉、白糖、料酒各少许。烹制方法：将犴鼻改刀为抹刀片，放八大碗，加鸡汤、葱、姜丝、料酒上笼蒸半小时，酥烂时取出备用。起锅放入后猪油烧七成热，放入后犴鼻过油后，捞入漏勺。锅留余油，用葱、姜炝锅、下白糖、酱油、鸡汤、精盐、味精烧开后，再移慢火，煨到汤浓汁稠时，淋明油盛入鱼盘中间，八个鸡蛋煮烂后切成长条16瓣，取出蛋黄，酿入用鸡脯肉制好的鸡茸、玉兰片、火腿馅，上面浇盖蛋清糊，点缀香莱叶，上笼蒸10分钟后，拿出码在鱼盘四周，浇米汤芡即成。此菜特点：造型美观，色彩显然，软嫩鲜香，营养丰富。坛煨熊掌原料：熊掌一只(约750g)，肥母鸡半只，肘子500g，酱油250g，肉桂15g，丁香5g，大茴10g，草果5g，冰糖50g，料酒50g，葱50g，精盐5g，姜2.5g，高汤2500g。烹制方法：将熊掌用水泡软，盛有焖罐加开水，放慢火上煮至用手猪毛时连卡纳瓦罗一齐脱落目前为止，捞出后后去毛冼净，再用清水煮至软烂时，从背部去骨，加鸡汤上笼蒸一小时备用。将肘子、肥母鸡用清水洗净，入开水锅焯后，改刀切成块放进去坛中，倒入酱油、清汤、放一半冰糖，再将本案所涉药料布包好放入坛中，放进葱姜，盖好盖子纵火上加热烧开后，放入后改好刀的熊掌，炖至酥烂。装盘时，肘子、牛肉块码在盘底，上放熊掌，浇上汤汁，撒少许香菜末即成。此菜特点：浓香酥烂，色泽金红，营养非常丰富。松籽方肉原料：五花肉500g，瘦肉150g，料酒150g，松籽仁50g，蛋黄3个，冰糖50g，嫩豌豆250g，酱油25g，葱姜汁、花椒面、精盐各少许。烹制方法：将五花肉修制两排，肉皮用火烤熟、刮净，动员冷水泡软后，在肉面切深而断的的小方块，用三个蛋黄及少许团粉搅成糊抹在肉面上。瘦肉斩成肉泥，加葱姜汁、精盐和另一个蛋黄调成肉馅，再加松籽仁，调。匀后抹在肉方上面，再用一个蛋黄和团粉调成糊状，也抹在肉馅上面。起锅，放进去热猪油，将肉方(皮朝下)煎成金黄色待用。砂锅中用竹篾排第五，肉方皮朝下后放其中，加料油、清汤、盐、酱油、料酒、花椒面、葱姜汁烧开，用文火炖至酥烂，滤出汤汁，扣入盘中，再将汤汁加热收汁，浇在肉方上面。另将嫩豌豆入锅炒熟，圈在肉方四周即成。此菜特点：肉酥烂、味香浓、红绿真个。五加参飞龙酒锅飞龙，亦称“榛鸡”、“棒槌乌”。为东北特产。肉质细嫩，汤清味馥，营养价值丰富，列为八珍之一。原料：鲜五加参10g，飞龙2只，蛋清1个，芥末25g，香油、料酒各5g，清汤1250g，熟猪油100g，精盐、味精各适量。烹制方法：将飞龙去毛及内脏，洗净后放入后凉水中浸泡一段时间2－3个小时，然后捞出控干水分，把胸脯肉剁成肉泥，掺八芥末、香油、蛋清、料酒、精盐、熟猪油搅拌均匀，滴入菠菜汁，挤成小丸子，用清汤氽好捞出。另用清汤调好口味，放入洗净的五加参，火气大烧开后3分钟，撇净沫，加香油、味精，放入后飞龙肉丸，慢慢倒入酒锅。上桌时将酒锅熄灭表就行。此菜特点：汤清味美，肉软滑嫩，清香提神。豆瓣原汁大马哈鱼原料：鲜大马哈鱼中段750g，豆瓣酱50g，胡萝卜50g，青萝卜50g，猪五花肉50g，香菜25g，葱姜丝各15g，油1000g，清汤750g，酱油15g，醋5g，干辣椒面1.5g，味精、白糖、精盐各少许。烹制方法：将大马哈鱼去鳞及内脏，用水洗净两面剞花刀，用酱油腌制半天。起锅放油，烧至六成热，将鱼炸至酱红色捞出后待用。青萝卜、胡萝卜洗净后切丁，五花肉改刀切丁。坐锅放底油，下葱、姜丝快炒，接着下入猪肉丁，豆瓣酱煸炒，再放入青红椒、胡萝卜丁略炒，即添鸡汤，下精盐、味精、白糖、辣椒面，放入炸好的马哈鱼、急火烧开，转入慢火上炖，待汤汁浓稠时，淋吞油出锅撒上香菜末即成。此菜特点：肉质醇香，汁浓味重。清警察抓贼蘑原料：水发猴头蘑250g，鸡脯肉50g，蛋清4个，鸡汤少许，葱姜丝、味精、精盐、香油各适量。烹制方法：先将猴蘑片成是一样的大小厚薄的薄片，挤干水分，用精盐、味精、香油调制好。另用4个蛋清鞭抽成蛋泡糊。鸡脯肉砸成肉泥，用精盐、味精打开，再用蛋泡糊拌均匀。锅上火、加满水、烧开后，将渍好的猴蘑片沾上肉泥蛋泡糊逐片氽制后，捞出过凉，顺次排列码入盘中。锅上火、加底油、八葱姜炝锅，全部倒入鸡汤，锅开后，捞出葱姜，撇净血沫，加精盐、味精调好口、再将盘中猴蘑片轻推向锅内，略煨2分钟，再用团粉勾薄芡，淋明油，起锅装盘。此菜特点：色白如玉，清香醇厚、富有营养。脆皮蕨菜卷原料：蕨菜100g，鸡脯肉、虾仁、鲜蘑菇各20g，面包糠150g，鸡蛋4个。淀粉15g，豆油1000g，精盐、味精、花椒油、香油、葱、姜各少许。烹制方法：蕨菜用温水浸泡脱盐后切成细末，鸡脯肉、虾仁亦剁成末，鲜蘑菇切小丁、齐喝塞入碗中，加精盐、味精、葱、姜末、花椒油、香油、慢慢搅拌成馅。3个鸡蛋往阵盘碗中加稀淀粉搅拌均匀后，在锅内加工成15张小蛋皮，再将蛋皮一切两半，各卷进馅，制成4nbcy长、1.3nbcy粗的蛋卷。另将剩下的的另一个鸡蛋打匀，再将小蛋卷悉数先沾干面，再沽鸡蛋糊，之后沾面包糠，在七成热的油锅中炸至金黄色，即可捞出码盘上桌。此菜特点：外酥里嫩，醇香适口。炒肉渍菜粉原料：渍菜(注)250g，水发粉丝150g，五花肉100g，油葱、姜、花椒水、精盐、味精各适量。烹制方法：先将渍菜片成薄片，再切细丝，五花内切丝，粉丝洗净备用。锅上火、放底油，烧至五成热，放入葱、姜丝及肉丝，炒出香味，倒入水渍菜丝，翻妙几遍，再放粉丝，同样的慢慢倒入花椒水、精盐、味精、淋明油出锅装盘。此菜特点：酸香适口，清透脆嫩爽口。(注)渍菜，即东北腌渍的酸白菜。