中国有哪些菜系

中国八大菜系中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所最有实力的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。三个菜系的形成和它的悠久历史与独到的见解的烹饪特色分不开的。另外也给予这些地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法所描绘为：苏、浙菜形同清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜有如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如流连花丛典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有特色。===广东菜系===—-西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随正式通商，吸取西餐的某些特殊特长，粤菜也推上世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而无法形成的。菜的原料较广，花色多，形态新颖，不善于变化，中正平和鲜、嫩、爽、滑，好象冬春追求精益求精清淡，冬春个人倾向浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹煮最擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓郁，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“椰盅海皇”、“三色龙虾”、“荔枝虾球”、“兰度鸭脯”、“金龙烤乳猪”、“京华玉树鸡”和“糖醋咕噜肉”等。流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。特点:烹调方法线条清晰煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。名菜:三蛇水鱼大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉===浙江菜系===—-以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江水产丰富鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅清新宜人，故其菜如景，不少名菜，充斥民间，制作精细，变化较少。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“三丝拌蛏”、等。流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜所构成，最负盛名的是杭州菜特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡===山东菜系===—-宋以后鲁菜就拥有“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较小，现今鲁菜是由济南和胶东半岛的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而世界著名，相当讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜最善长爆、烧、炸、炒，其世界著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各类海鲜而享誉，口味以鲜偏于，侧重清淡点，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。流派:由济南和胶东两少部分地方风味横列特点:味浓重、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。名菜:油爆大哈、清炖海螺、糖酥鲤鱼===江苏菜系===—-起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，下一界“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味沉静，咸中带甜。其各大菜系擅长于炖、焖、烧、煨、炒而见长。烹炒时用料态度严谨，不太注重配色，中正平和造型，四季那有什么。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜少油腻适口，主料线条清晰，刀工细巧，醇厚进味；南京、镇江菜口味和醇，琉璃细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“天下第一菜”、“爆目鱼花”、“翠珠鱼花”、“沙锅豆腐”、“三丝燕菜”，“蟹粉狮子头”，“全家富”等。流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。特点:烹调技艺以炖、焖、煨素以；认可调汤，一直保持原汁。名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼===湖南菜系===—-以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料应用范围，油重色浓，多以辣椒、腌制的食品为原料，口味注重香鲜、酸辣口味、软嫩。烹调方法最善长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其很著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“红椒酿肉”、“红焖寒菌”、“葵花虾饼”、“冰糖湘莲”、“酸辣口笔筒鱿鱼”等。流派:湖南一带特点:特别注重香辣、麻辣、酸、辣、巨闲、香鲜，尤为酸辣普遍。名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲===四川菜系===—-在秦末汉初就初现雏形。唐宋时发展迅速，明清已优裕名气，现今川菜馆密布世界。比较正宗川菜以四川成都、重庆两地菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，艳丽协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重实际调味，最需要三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少见，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味地，百菜百味”的美誉。烹调方法弓术于烤、烧、炝炒、蒸。川菜不善于偏文科类用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸八味基础上，另外各种调料，互相配合，无法形成特殊纯味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表上帝菜肴的品种有“水煮牛肉”、“碧绿虾仁”，“鲜花豆腐”，“干蒸黄鱼”，“鱼香肉丝”，“开水白菜”，“鱼香茄子”等。流派:有成都、重庆两个流派。特点:以味多、味广、味厚、浓味素以。名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅===福建菜系===—-起源于于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展站了起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法弓术于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建毗邻东南沿海，水产丰富多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制刀枪剑戟菜肴，风味十足。比较著名菜肴品种有“醉蚌肉”、“花卷鱿鱼”、“菊花鲈鱼”、“生炒海蚌”、“香露全鸡”、“淡糟香螺片”、“龙角凤尾虾”等。流派:由福州、泉州、厦门等地发展中站了起来，并以福州菜所遗代表。特点:以海味为主要原料，崇尚甜酸咸香、色美味鲜。名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾===安徽菜系===—-以沿江、沿淮、潭渡的地方菜为代表可以形成的。其特点是选料淳朴，中正平和火功，重油重色，味道浓郁，尽量原滋原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中羊骨狐”，那是那时的比较著名菜肴了。其烹调方法幻术系于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“葡萄鱼”、“蜜汁红芋”、“什锦肉丁”、“八公山豆腐”、“李鸿章杂烩”、“雀巢凤尾虾”、“樱橘蛤士膜”等。流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味可以形成。皖南菜是要注意代表。特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、最善长烧炖，最讲究火工。