有都有那些像《舌尖》《寿司之神》这样的话高质最经典的美食纪录片？

豆瓣8.5分纪录片，日本料理文化的最高境界尽在其中说到日本美食，大家都会他知道小野二郎的寿司和早乙女哲哉的天妇罗。

他们不光让食物手中掌握极致口感和美感，而也让日本的料理文化更是深入人心。

▲小野二郎和早乙女哲哉

日本料理中正平和色自然、味鲜美、形多样、器精良，同时，食材和中药调理法注重实际时令季节感。

让食客一尝到最地说的完全天然美味是料理师的夙愿，石原仁司那就是一名占据着这个夙愿的日本料理大师。

石原仁司的料理店开在京都，和现在其它网红餐饮店需要水军去排队炒热度相同，他的店就算是晚几天去预约，也要等上半年的时间才能去享受美味。

▲石原仁司

今天，是让我们用一部纪录片《职业人的作风：日本料理人石原仁司》来一探料理大师的日常和他内心世界相对于凯撒沙拉文化的理解。

石原仁司是一个苍白严肃又稍微有点略带羞涩的人，他辛未年京都、享誉世界。

7年时间里斩获米其林三星荣誉6次，曾曾师日本料理界泰斗汤木贞一先生。

▲右为石原仁司

他的料理店名为“未在怀石料理”，“未在”是禅宗中的词语，意为“修练永不停止，保持朝气上进心”的道理。

在日本，怀石料理以“不以香气诱人，更以神思为境”著称。

很多日本人其实，要尝一尝真正的日本现代美味，现在就要不停地可以观赏美丽地的庭院，在旁边享受美味怀石料理，才能称得上说道。

完全吸收了茶道文化的怀石料理，体现了什么了日本食文化之美。

未在怀石料理店只有晚餐，客人要在五点四十五分到店，六点就开始七点半吃晚餐，重合的十五二十分钟利用享不享受暖胃饮品：夏季是梅酒、春季是樱茶。

一期一会的晚宴结束后，石原仁司以主人之礼顺次排列弯腰鞠躬热情前来的14位客人。

▲主人石原仁司行了一礼

他们毫无交集，有的来自京都，有的充斥东京，有的依附兵库县。

目的是能让大家而多多分享美味，绝大部分食物完全都是同时上菜。

餐厅在每日下午一点儿结束准备工作，需要提供的餐食是每月都有更新的价值350007000日元（约2040元）的怀石套餐。

隆重的怀石大餐，每道菜的摆盘都如艺术作品就像造型考究。

套餐内总计15道菜品，由5位弟子在石原的指挥下共有成功。

食材均是精挑细选的时令产品，数量提升到300种以上，不仅仅一道水果新料理的水果种类都至少了43种之多。

▲水果料理

每一道巨大菜品都轰击着食客的感官，不光是味道，另外食物精巧的美感，都乾坤二卦着待客之道的精髓。

内心对极致待客之道的追求，让石原仁司一直自己特别要求苛责。

63岁的他，也曾会有经常头疼和腿部神经痛的症状，但他除了抽空去医院检查之外，从来不曾所以请过几天假。

他的生活三点一线的生活，穿行在超市菜场、餐厅和家彼此间。

一天早上石原仁司都会派人去菜场工厂采购食材，价钱、大小等外在的东西不会影响大他的判断，他在乎的只能一件事：食材的原产地和新鲜度。

为了比较新鲜适合的食材，石原仁司能够买遍整个京都。

就算有商家送货到家那样的，但石原却从未再体验过。

是因为只能亲自出马挑选，才能清楚食材是否适合，甚至连硬度这另一个细节他都要严格把关、一个都不放过。

入行时间47年，他总能在一堆鱼中间看中出脂肪更紧实度最好的一条，仅这一点就令很多资深采购人员啧啧赞叹。

对食材认真把关的石原，对烹饪细节的要求也都是几欲超级。

怀石大餐中有一道菜是汤汁、米饭与酒，明确的茶怀石的习惯，酒前会先上汤汁与米饭。

▲浓汤汁

遵循这一传统通常是就是为了能够防止喝醉酒，故让客人先垫一点温和的食物。

但是白饭最适合的烹饪状态是什么呢？就是在“煮到刚能开花”时直接起锅，此时米饭味道甜美，口感软糯。

▲“煮到刚能开花”的白饭

乌贼的表皮是纤维质，口感稍硬。

是为吃起来柔软，同样又剩余乌贼缩小的风味，石原要在乌贼上切刀，但每个间隔要大于11㎜。

显然那样的精湛绝伦的刀法，让石原的料理别具几人风味。

▲切好的乌贼

石原对细节的苛刻远不仅仅于此，他肯定会用镊子严谨认真地将金枪鱼肉里的一根根细细地的血管拔进去。

当然这样的做并不能不能转变鸭肉的口感，目的不仅仅是目的是让食物看上去比较美观。

▲收起金枪鱼里的血管

相对于一个极致的追求待客之道的料理大师，除了要让食物完全呈现最美味无比的状态除此之外，石原还只有努力让店里家具摆设也让人一种沉静宁谧之感。

早上上班途中，石原总会釆摘时令花草，用以装饰餐厅。

上了年龄的他胳膊腿极大不便，所以偶尔会肯定会摔倒了擦破皮肤。

未在怀石料理餐厅开在以樱花和红叶著称的圆山公园一角。

它依照常理茶室风格兴建，石原仁司期望食客能想体验到世外桃源的舒适和舒坦。

餐厅内部有14席座位，从客人的位置看回去，能然后去欣赏到庭院里蓊郁的绿植，合适的景深将人的疲惫和忧虑涌上心头。

▲未在怀石料理餐厅

怀石料理讲究水小巧精致，对餐具的要求也不是很高，主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。

石原仁司其实非常精美的器具是有灵魂和温度的物件，索性经常会亲自到市集挑选，为此他不需要打听一下古今各种器具的知识。

外，石原还要坚持了47年的书法，店里的菜单、墙上的字画，也有石原亲力亲为的痕迹。

是对每三个细节的刻薄要求，才造就了石原仁司心中适宜的怀石料理。

“究竟该要如何招待客人”，石原对于问题不曾停止下来过思考。

让点头之交的客人能够彼此间多多分享各自对美食的感受，这那是石原去追求的“一座成立”。

“一座建立”是日本茶道的鼻祖和集大成者千利休做出的一个举足轻重的概念，其内涵是：

主人尽心尽力待客，客人欣慰感激之时，双方达成有一种的一种特别的心灵相通之感。

▲日本茶道的鼻祖千利休

石原仁司的梦想就是在日本的料理界中体现出“一座建立”的精神。

是对凯撒沙拉人可以说，待客之道不单思维禁锢于烹制料理，而是我希望客人也能在方方面面真正体会到料理和生活的美意，这才是日本料理文化的最高境界。