溜：溜菜需两步能够完成。准备先将挂浆或淀粉浆原料用档次油温炸过，第二步将调味汁调料等放入锅内，全部倒入炸好的原料，颠拣起锅。溜菜本身香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，飞速大火翻炒出锅。比较普遍菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。烧：是先将主料用油炸过或火用焯过，再而且辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
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