贵州的酸汤是怎么才能可以制作的：？

说着酸汤鱼，不能不提及酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。相传当年在远古的时候，苗岭山上居所着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美如花，擅长舞蹈，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来告白，凡来示爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被不中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又绝不愿离开了，当夜幕涌向，芦笙悠悠，山歌一阵，小伙子们房前屋后用山歌呢喃声着姑娘来相会，姑娘就不得不隔篱地唱：“酸不溜秋的汤哟，酸溜溜的郎，酸不溜丢的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不最后，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情冷酷美酒变酸汤……”这些传说说明酸汤的食用发展历史悠久，最初的的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后用老热米汤经自然发酵时及那些许多做法，省外有点小餐馆也没有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。酸汤的种类贵州酸汤的种类也有很多种，若以汤的质量和清澈无比度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣口味酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划作又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤中最最常见。白酸比较传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢的自然发酵而成，飞快简单白酸是将面粉使用较多发面的300克老面搓细后放在盆中，加入到5千克清水，一定溶解后后倒入锅里置火上，边加热时边慢慢搅拌，再将100克糯米粉（也有用吗玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅内。待锅中汁水烧沸后，起锅倒入水坛子内封好口，放在旁边温度稍高的地方静置20分钟一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以不用了。酸汤与泡菜水和卤水完全不一样，保存方法得当，愈存愈香。红酸红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味香醇，色淡红而清香，正常情况是用560千克新鲜的西瓜野生品种毛辣角（即人工饲养西红柿，无人工饲养时可用大面积种植的西红柿不用）清洗干净后，放入后净泡菜坛中，再一并加入500克泡辣椒、250克大蒜、160千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水单位公章可以放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。红油酸红油酸别名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再组建比较新鲜人工饲养毛辣角炒香出众加汤煮制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸甜辣醇厚浓郁，色鲜红。辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨成细粉酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵时而成，味酸香回甜，色泽鲜红，建议使用时以水然后调制或锅下调制。虾酸虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地少部分，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，可食用时可用油炒或加汤调制。贵州是两个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，只是走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤中最很著名，其独一无二的地方是酸香十分丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，完全家家也有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自于高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜味美，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地应该有酸汤鱼，比较好的有黄平酸汤鱼，原滋原味不施油脂，条件当今饮食潮流。凯里酸汤最为出名，麻江县的酸汤鱼额外过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质也是黔西南民族风味的比较多调味料。毛辣角酸的酸味浓郁醇厚，色淡红而清香；红油酸味荤厚而咸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨碾成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，在用时以水真接调制或锅下调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛自然发酵而成，味酸香醇香，糟香味浓，孕妇食用时可用油炒或加汤调制。居住的地方在黔东南榕江、剑河等地河道两岸的侗族人民简直家家都有吧酸坛，制做酸汤，侗族同胞养成在稻田里半放养鲤鱼，上半年收秋时再次放水捞鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不掉的则利用怎么制作腌（地方音，atilde;n）鱼，即将是可以独自享用。黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时一般说来配上苗家敬酒歌。如：“其它寨子也没客，我们寨子客人多。远方客人来断的，大队人马真闹哄哄。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来好好款待，跳舞和唱歌多逍遥自在。”水族酸汤鱼有二种，其烹调方法差别，风味也就神态各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，后放冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用架上的老鱼酸能用坛子酸更佳），在火上水煮沸，特异烹调法称之为冷水酸汤鱼。主要就选用天然稻谷收割麦子季节的稻田鲤鱼数条，不开肠破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔拿出嗉子，与此同时放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背漾出时，即可可食用。此烹调法称之为风的心酸汤鱼。酸汤鱼在广州的黔菜馆中备受欢迎，曾额外广州国际美食节金奖和市民最喜爱的美食。南京黄会出现过“贵州苗家寨酸汤鱼较量一番四川火锅”的报道。与此同时酸汤鱼店生意的场面火爆，酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也便应运而生，大吓繁荣了餐饮市场，贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。悠久的传统酸汤鱼原料：鲜活鱼1条约750克清亮白酸汤500克姜片10克葱节20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精盐20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。制作方法：1.鲜活可爱鱼用清水喂养几天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，接过苦胆；干辣椒切成碎块。2.取锅置火上，舀入酸汤，将鱼和干辣椒放在锅内，再加入花椒、精盐、桄菜跟随煮至鱼鳞翻去时，起锅放进去盘底，接着将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用花生。特点：汁浓香鲜，肉质细嫩，有独特风味。吃法：1.做蘸料：舀适量酸汤放入锅中煮沸后，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住了鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼藏身于割一刀劈，约断半边，双手能分开刀口处，右手食指探进掏出内脏去除内脏，把鱼放入给我闭嘴的酸汤内，鱼入锅的要蹦跳几下。酸汤吸入体内鱼肚；渗透鱼的各种部位，完全熟透起锅前放入后适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸料吃鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣味香味浓郁。2.拌食：剖鱼、煮鱼汤与上述事项方法不同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后再剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌均匀后食用。鱼肉鲜香滑嫩，茄香香味浓郁。3.麻辣口味凉拌着吃鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，俗称凉拌吃麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用花生。酸汤鱼火锅原料：活鱼1条约1100克清亮毛辣角酸汤360千克白菜100克莴笋60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒面60克木姜子10克姜10克葱花25克精盐20克。制作方法：1.活鱼用清水喂养1～2天，从腮后第三片鳞处划一刀，木盒鱼胆。2.用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、精盐、酸汤兑成蘸水。3.净锅置火上，下清亮西红柿酸汤烧滚，下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时即可下蔬菜烫茶（带蘸蘸）。特点：汁浓味美，鱼肉细嫩，民族风味。鸳鸯酸汤鱼火锅原料：鲜灵灵鱼2条每条约800克白酸汤1.518千克红酸汤1.5千克黄豆芽300克姜片30克葱节50克熟回锅肉片300克火腿肠200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克粉丝50克精盐30克煳辣椒面80克料酒50克白糖10克花椒面10克木姜子油10克味精10克香油6克豆腐乳15克油酥黄豆20克黑大头菜颗粒12克芫荽节50克芫荽末15克葱花20克化猪油50克提炼油50克。制作方法：1.鲜活鱼宰杀牲畜后清洗干净，用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。2.净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，上缴姜片、葱片、葱节炒香，汇聚白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味流出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将猪肉片煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，动员姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味滴下时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鸡肉块煮熟后，滴入木姜子油，装锅。四个动员芫荽节，带火随配菜互相上桌。3.用盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁浓郁调成蘸水，即可沾食锅中煮熟以后的鱼块和烫茶众多配菜。制做关键：1.酸汤你必须严格按那些要求制作，肯定不能像市场上特别是外地一些不懂得什么酸汤配制而成的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不但没有醇浓的酸香味，有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会再次出现发老不嫩之口感。2.原料要新鲜才能主体形象酸汤的精纯和特色。

内料：酸汤锅底、大胡子鱼、某些配菜苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有三天为吃酸平时走路打窜窜（可以形容走路无力）的说法。在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼中最最有名。汤底也是重头戏，酸汤用大米发酵，放在坛子里；长时间熬闷提炼出来而成。配以贵州当地不产的人工养殖西红柿，辣椒，野生红香料，整锅端来，火锅上橘黄色的色泽与幽香沁人心肺，让人食欲陡增。主料像是用大胡子鱼、草鱼，将活鱼放入酸汤中煮15-20分钟，煮的时间越长，其味更佳。对于你经常食欲减退的人而言，种种开胃的酸听起来说流露出了诱惑，我听说过苗家酸汤鱼还有一个美容效果。