茶香下马;知味停车美味召来云外客清香引出洞中仙胜友常临可修食谱高朋雅会任选山珍宴开桃李园一觞一咏春在金焦山畔宜雨宜晴七律—诗咏川菜腌腊煸熏爆溜滑,甜酸咸苦香辣麻,东坡煨焖东坡肉,太白白灼太白鸭,诗圣临厨烹蜀笋,文君下灶炒川虾,百馐百味百盘馔,一菜一格四品花
西北菜总的特色有“三运用对比”。一为主料运用对比:以牛羊肉,以山珍野味互为补充;二为主兼顾味形态轮廓:三个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸仅有一味找场子(和复合法味),另外味居从属地位;三为香味形态轮廓:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味变得越来越弱,香味增强。花椒经油烹,麻味增加,蒜香味提升,建议选用这些调料的目的,并非是如果说为了辣、酸、麻,主要注意是取其香。外,西北菜烧、蒸、煨、炒、汆、炝,信手拈来神妙。但西北菜多采用古老的传统烹调方法,石烹法至今恢复传统。古韵悠悠;烧、蒸菜,形状完整。汁浓味香,特点线条清晰;清汆菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑平整,清爽的感觉利口;温拌菜(属炝法)。不凉不热,蒜香清香扑鼻,乡土气息极浓。
西北菜大部分从烹饪制作到色、香、味、形都挺有地方特色,很有西北味;而且有的菜醇香、软酥、脆嫩、酸辣,兼有北方菜的清醇,也有川菜的麻、辣和南菜的香甜,味道是很难忘的,重庆大坪不是快开一个叫望天阙青海特色生活体验馆嘛,就可以吃到很正宗的西北菜了。
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