有点云南人为啥不喜欢淡菜（白水煮菜）？

详细说，是大部分云南人都不喜欢白水煮菜[耶]。

很多外地的朋友，第二次在云南看见这样的做法，会总觉得觉得不可思议。尤其是食不厌精脍不厌细的南方人，擅长煲汤的广东人，嘴上且不说，心里或许会有几分隐隐地的不屑地吧。是因为云南人“穷、懒、笨”，才能有会如此直接粗暴的烹饪，肯定有更深层次的原因，今天就让我们来接触分析看看。

一丁点一种生活习惯的练就，都有其主客观的因素，更别说这种会影响了一方民众，千百年饮食悠久的传统的形成。

一、历史渊源。

这也许确实是只不过“穷”！云南位处高原，地形复杂，山区、半山区、坝区相互纠缠；山川密布、河谷纵横，民风剽悍交通闭塞，生活条件低些落后。

土法上马，坚持因地制宜，无法形成了很多当地人常期生活的智慧结晶。尤其是马帮文化，对云南人的饮食习惯给他了深远影响。

白水煮菜，也不其中之一。马帮长年穿行只在，餐风露宿，马锅头的锅子，能解决了所有的马队的一日三餐（两餐）。在野外埋锅造饭，经常会是就地取材，新鲜的野菜，白水一煮，配上个蘸水，如果没有再有些咸菜、腊肉，来上一锅香喷喷的洋芋焖饭……不光解决的办法了三天的温饱，还补充了丰富的维生素和营养物质。

二、食材抗逆性强，食物特性。

白水煮菜，看似简单，总之对此食材的要求更高。而仅以白水烹制，不放任何一点调料，食物的原味能够体现得玲离尽致，原生食材的生长环境、新鲜度等因素，将就改变了菜肴的口味。

而且，并非是所有的菜，都适合我白水煮。总之在云南，最常见的一类白水煮菜，有几点共性：绿叶、微苦、纤维粗、性凉寒……的或最普遍的：苦菜，另外黑麻叶、板蓝根等野菜。这类蔬菜，与其他食物配伍，当然口感并都不好，白水煮后，虽说微苦，但口感清润，有清热解毒的功效，习惯问题完了，就和喝茶时一般，回味无穷。所以云南人食淡菜，来讲不喜欢蒸熟后，任其放凉以后，我来孕妇食用，口味更佳。而，粗纤维的叶子菜，更不容易裹上蘸水，略为粗糙的口感，配上糊辣椒的香辣，别有一番风味。

现在，紧接着类别繁多食材的相当丰富，白水煮菜的范围也持续扩大，一些鲜味十足类的蔬菜也常常作用于白水煮，以主体形象它的本味。但无论如何转变，这对食材的基本要求仍旧是：还新鲜、原生态，最好是非大棚，不反季。而那些看似简单的要求，也唯有在云南最容易实现。

三、蘸水，白水煮菜的灵魂。

其实，单就口味对于，云南人总体是注重于口的。这样的话，一锅甚至还不放油盐的白水煮菜，是怎么抓着云南人的味蕾的？这里，靠得老祖一小碗蘸上。

（麻烦问下云南人的一碗蘸水，我迟些时候那一次专门买写过一篇文章，这里就不进入正题了，感兴趣的东西朋友可以不查阅看看。）

云南人的蘸水，更是各种花样，由于调料种类极多，口味复杂，云南人配以不同的食物，会有都一样的蘸水。而白水煮菜，最比较传统的做法是：糊辣子蘸蘸。

很简单点，生的干辣椒小火烤至香脆，以竹筒擂细，只配盐，浇上一勺菜汤，香辣又犹显清甜。

（中国古代更简练版：干锅焙香干辣椒，用纸袋揉细。）

其关键在于：辣椒不仅仅要辣，还得够香，本身有当然油脂，个人怀疑丘北辣子最佳的方法；或者，一定假如现揉糊辣椒，不需要太细，微焦，口感更好。是可以放少量味精调味，但你必须少。其他调料，皆属多余。

表面上看来其它的一碗淡菜，能够体现了云南人，对食物本质，营养、口味的追求；越是很简单烹饪，愈发那些要求我们具备良好的生态原料……

所以才，这就是云南人的白水煮菜，简约而不简单！

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外婆家就在攀枝花，离云南很近，也白水煮菜！

十岁之前自己的生活在成都的我，第二次吃到白水煮菜的时候真的是看傻了！

为么能这样的？光白水煮就可以了吗？不需要搞别的的吗？

后来，吃的久了，就感觉比油炒然后还好吃一点！轻淡的，不过于油腻。

关键是蘸水也好吃呀！糊辣椒打的蘸水！想一想现在都在咽口水！

应该是将干辣椒烤糊，然后再搓碎，碗里放上糊辣椒、鸡精、盐、味精、花椒、葱、香菜，再来倒上一点儿白水菜汤！几乎完美！