中式菜肴的烹饪特点什么

中式菜肴的特点中式烹调技艺在如此漫长的历史发展过程其中，融合了各民族的智慧与文化，使中式菜肴更具了比较鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时，也形成了风格迥异的风味流派。中式菜肴的特点（一）取料广泛的，选料讲究我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富，动植物原料大都物产富饶，一应俱全。历代厨师在烹制实践中，不是默守陈规，还善于开发、发挥各种类型的原料，“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生呀”都这个可以先做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中餐具体用法的原料，在外国人眼里很匪夷所思。直到今日，入菜原料均两千多种，因此还有一个不少最有市场的原料被更加地普片按结构，如鸵鸟、火鸡、仙人球、芦荟等。烹煮选料以外要最讲究鲜活外，的要注重产地、季节、品种、部位、质地等，以适应适应差别的烹调方法和地方风味，如甲鱼、鲥鱼、桃花虾桃花盛开的季节为最肥，黄海、渤海产量相对多的梭子蟹，在中秋节时肉饱满；火腿以金华、宣威为最好是，鳊鱼以湖北樊口质量好，在山东，苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘；家畜二十多个部分的肉质量相同，不同的菜肴要建议选用完全不同位置的肉，如“红烧肉”、“米粉肉”讲阴阳带皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚头，羊身上各个部位的肉老嫩不一，四个选用比较相应的烹调技法，是可以做出“全羊席”；用鸡煮菜象要有当年小嫩鸡，吊汤要用老鸡，盐水鸭用老鸭滋味好补益性强，烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭，脂厚肉嫩。（二）刀工高超，配料精妙中式烹调讲究刀工，在世界上都是绝无仅有的。就是为了加热、造型、消化和文明饮食的需要，可将原料批量加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，实际混合刀法，还是可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以提升到美化修饰菜肴的目的。中国人尤善筷子，也比较多均沾于刀工后原料体形的小巧。中式烹调最讲究合理不配料，主要在形状、质地、色泽、口味、营养素、食疗方面体现出来。在配色方面都讲究顺色配和俏色配，意图色泽总体协调，运用对比主料；形状方面一般是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片，辅料肯定不能为0主料；质地上，中正平和脆配脆、软配软等；味道上最讲究原料本味，同时辅料要运用对比、烘托主料的味道，中餐大部分菜肴中常用的笋片和火腿就能起了这样的作用。在营养上中正平和荤素搭配，为人们需要提供比较合理详细的营养素，能维护人体内的酸碱平衡。（三）调化重味，味型相当丰富味是菜肴的灵魂。食无定味，适口者珍，原料的天赋才能之味并非样样能撩人，只有一感情依赖调味手段，依据各种调料的化学性质，艺术地通过两种，才能主体形象缩小的美味，消除膻腥臊臭，中餐中广泛的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐和各种香料都本身去异增味的作用。世界上最牛叉中国菜好吃啊的比较多原因之一便是其味型内容多样，主料、辅料、调料都含有什么成分有所不同的呈味成分，以酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻为基本上味，在有所不同方法的烹制，在不同阶段合理投料，像中国音乐的五音阶也可以谱出无边乐曲一般，也可以变幻出无数种味型，如鱼香、麻辣、荔枝、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱香、麻酱、椒麻等。（四）精于用火，技法多样早在《吕氏春秋·本味》篇中就有记载：“……火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，意思是说要尽量手中掌握和调节给原料加热的火候，依据原料的质地、味道的特点，适度火用，再不不可违背无火的道理，有的置火短时间加热，有的慢火长时间烹煮，还偶尔会蜂星微火交替变换并且，以自然形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等相同的口感。中式烹调的技法多样，在世界上鼎鼎有名，通常来源于对热能的调节发挥、调味的奇怪。现在行业上正确的到的就有近五十种烹调方法。另外一些是国内不同自己奇异的烹调技法，如山东的“”和“汤爆”、广东的“盐焗”、四川的“小炒”江浙的“泥烤”等。（五）菜品数量繁多，讲阴阳盛器中国地域广、民族多，再而且历史悠长，文化、习俗各有不同，使我国形成了多种完全不同的风味流派，地方风味名菜有五千多种，花色菜品种在万种以内，是世界上一丁点其他国家所无法相提并论的。美食和美器同样的不重要，好的菜肴配上精巧典雅的盛器，能使其形状陪衬。用烹饪原料做造型文章，其雕琢打磨的天地虽说是有限的，生克制化原料的自然形色，巧用各式各样的美器，很能表情达意。类型众多的盛器与数千美食之间大致所构成那样更贴切的关系：整禽整鱼宜用腰盘，煎烤爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精炖焖煨宜陶砂，干炸酵点连笼上，涮煮羊鱼宜火锅，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华皿。宜大则大，宜小则小，或全席之皿，青成一色白，或满桌之皿，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美的东西生克制化，充分体现了我国独特的地方的饮食文化特色。（六）中西合并，借鉴模仿求寻中式烹调在可以继承杰出传统的同时，还擅于特点本民族的饮食特点广泛借鉴西餐的一些先进科学的东西，通常外在表现在原料的选择、调料的使用、加热时方法的改进及工艺的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西红柿酱、可乐、火鸡、鸵鸟肉、铁板烧等西餐的东西在中餐中巳经具体方法了，有的把中餐的调味品作用于西餐烹调技法中，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品，这方面上海、广东的饮食企业在保持民族特色的基础上做的比较比较好。另外，借鉴模仿求新还态度在本民族之间的不同地区的交流。社会的发展繁荣与人类的越来越广泛交往，是中式烹调创新的完全动力。