贵州的酸汤是怎么才能制作的：？

顿了顿酸汤鱼，又不能不提起酸汤。到贵州，不能不能不吃酸汤鱼。传说当年在远古的时候，苗岭山上居所着一位叫阿娜的姑娘，不单长得貌美，擅长唱歌，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来示爱，凡来表示爱意者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被不中意者吃这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又并不想退走，当夜幕到了，芦笙悠悠然，山歌发出阵阵，小伙子们房前屋后用山歌低鸣着姑娘来相叙，姑娘就只好隔篱唱着歌：“阴阳怪气的汤哟，酸不溜秋的郎，酸不溜秋的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不最后，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情冷酷美酒变酸汤……”这种传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后除用热米汤经自然经过发酵及别的许多做法，省外都有点小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。酸汤的种类贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈无比度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、香辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢地发酵时而成，迅速很简单白酸是将面粉使用较多发面的300克老面搓细后放入大碗中，组建530千克清水，利用溶解后后倒入锅里置火上，边加热后边充分搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅内。待锅中汤汁浓郁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在旁边温度稍高的地方静置5分钟一两天。色泽乳白、酸味浓厚的白酸就是可以用。酸汤与泡菜水和卤水一样的，保存配伍得当，愈存愈香。红酸红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚浓郁，色淡红而清香，通常是用518千克新鲜人工饲养毛辣角（即人工饲养西红柿，无野生品种时用下栽种的西红柿可以用）洗净，放入后净泡菜坛中，再加入500克嫩姜、250克大蒜、160千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖公司储放15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥表就行。红油酸红油酸别名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入到新鲜的苹果野生红毛辣角炒香高超加汤煮制后去渣，调制而成。其味荤厚而咸辣浓郁醇厚，色鲜红。辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨成细粉酱，加少量精盐和甜酒入坛自然发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，不使用时以水就调制或淋汁调制。虾酸虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地极少部分，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香香醇，糟香味浓，可食用时可用油炒或加汤调制。贵州是另一个多民族地区，弓术制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“七天不吃酸，平时走路打蹿蹿”。酸汤具高开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为比较著名，其独一无二的地方是酸香丰富，是苗族比较传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，甚至家家都有吧酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至连几十个。苗家酿制酸汤出自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型奇特、酸鲜非常可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都是酸汤鱼，好一点的有黄平酸汤鱼，原滋原味不施油脂，条件符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为出名，麻江县的酸汤鱼完成过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔西南民族风味的比较多调味料。毛辣角酸的酸味香醇，色淡红而清香；红油酸味荤厚而酸甜辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨碾成酱，加少量精盐和甜酒入坛后发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，在用时以水真接调制或浇淋调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵时而成，味酸香醇厚，糟香味浓，可食用时可用油炒或加汤调制。长久居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民甚至家家也有酸坛，自己制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里半放养鲤鱼，每年春耕时换新水抓鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不掉的则单独怎么制作腌（地方音，atilde;n）鱼，时刻是可以享用。黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌。如：“别的地方寨子也没客，我们寨子客人多。远方客人来不断地，浩浩荡荡的大军真不热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌舞蹈多不快活。”水族酸汤鱼有二种，其烹调方法完全不同，风味也就神态各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入后冷水锅中，算上调料及老坛子酸后（如用架上的老鱼酸替代坛子酸更佳），在火上煮沸，何种烹制法称之为冷水酸汤鱼。如果你是就选用天然稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开肠破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔木盒苦胆，伴随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背漾开时，即可孕妇食用。此烹制菜肴法称之为傅承昊酸汤鱼。酸汤鱼在广州的黔菜馆中深受欢迎，曾我得到广州国际美食节金奖和市民最无比喜爱的美食。南京黄再次出现过“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报道。与此同时酸汤鱼店生意的风骚，酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而出，大家兴盛了餐饮市场，贵阳的大街小巷应该有酸汤鱼。现代酸汤鱼原料：鲜活鱼1条约750克清亮白酸汤500克姜片10克葱节20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精盐20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。制作方法：1.带着露珠鱼用清水喂养时一周后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀劈，拿出鳖；干辣椒切成碎块。2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅中，再放入干辣椒、精盐、桄菜亲自煮至鱼鳞翻去时，起锅放入后出盘，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用花生。特点：汁浓香鲜，肉质细嫩，有独特风味。吃法：1.沾食：舀适量酸汤放入锅中煮开，用鲜活可爱鲤鱼，右手拇指卡住不动鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼踏足割一刀砍，约断半边，双手能分开刀口处，右手食指伸入鱼牙去除内脏，把鱼放进去滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦蹦跳跳几下。酸汤吸到鱼肚；渗透鱼的众多部位，熟透了起锅前盛有注意适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、沾食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，沾汁茄香香味浓郁。2.拌食：剖鱼、煮鱼汤与上述事项方法不同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，后再剁为酱作调料）调匀，舀入鱼肉搅拌均匀后孕妇食用。鱼肉鲜香柔嫩，辣鲜香味浓郁。3.麻辣凉拌着吃鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，原名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可孕妇食用。酸汤鱼火锅原料：活鱼1条约1100克清亮毛辣角酸汤3千克白菜100克莴笋60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒面60克木姜子10克姜10克葱花25克精盐20克。制作方法：1.活鱼用清水喂饲1～2天，从腮后第三片鳞处划一刀，接过鱼胆。2.用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、精盐、酸汤兑成蘸水。3.净锅置火上，下清亮西红柿酸汤烧沸，下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时即可下蔬菜过烫食物（带蘸水）。特点：汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。鸳鸯酸汤鱼火锅原料：鲜嫩鱼2条每条约800克白酸汤1.540千克红酸汤1.518千克黄豆芽300克姜片30克葱节50克熟回锅肉片300克火腿肠200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克粉丝50克精盐30克煳辣椒面80克料酒50克白糖10克花椒面10克木姜子油10克味精10克香油6克豆腐乳15克油酥黄豆20克黑大头菜颗粒12克芫荽节50克芫荽末15克葱花20克化猪油50克装备精练油50克。制作方法：1.鲜活鱼被宰杀后清洗干净后，用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择清洗干净后。2.净锅置中火下入化猪油、武器精炼油烧热，动员姜片、葱片、葱节炒香，汇聚白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味流出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鸡肉块煮烂，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、炼话油烧热，动员姜片、葱片、葱节炒香，融入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味逸出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将肉片煮烂，滴入木姜子油，装锅。三个上缴芫荽节，带火随配菜一同上桌。3.用盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁浓郁调成蘸水，即可蘸料吃锅中煮熟后的鱼块和烫茶其它配菜。可以制作关键：1.酸汤一定要严不按没有要求可以制作，不能不能像市场上特别是外地一些不懂得什么酸汤配制而成的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，另外辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会直接出现发老不嫩之口感。2.原料要新鲜的西瓜才能形态轮廓酸汤的浓厚和特色。

内料：酸汤锅底、大胡子鱼、各种配菜苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有三天为吃酸正常走路打窜窜（形容平时走路无力）的说法。在酸食菜肴中，更何况以酸汤鱼极其有名。汤底自然是重头戏，酸汤用大米自然发酵，放在坛子里；长时间熬闷提炼出来而成。配以贵州当地出产的野生西红柿，辣椒，野生品种香料，整锅端来，火锅上紫色的色泽与幽香沁人心肺，让人食欲增加不少。主料像是用大胡子鱼、草鱼，将活鱼盛有酸汤中煮15-20分钟，煮的时间越长，其味更佳。是对经常食欲下降的人来说，诸般开胃的酸听起来像说充满了诱惑，据说苗家酸汤鱼还有一个美容效果。