中式菜肴的烹饪特点什么

中式菜肴的特点中式烹调技艺在如此漫长的历史发展过程中的，凝练了各民族的智慧与文化，使中式菜肴更具了比较鲜明的民族特点和不同的地域特征，同样的，也无法形成了风格迥异的风味流派。中式菜肴的特点（一）取料广泛的，选料讲究我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰盛，动植物原料基本上胜产，相当齐全。历代厨师在烹制菜肴实践中，并非是因循守旧，还不善于开发、应用众多类型的原料，“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生呀”都可以可以做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中餐正确的原料，在外国人眼里很觉得不可思议。到了如今，入菜原料已有两千多种，另外还有不少发展势头迅猛的原料被更加地比较高采用，如鸵鸟、火鸡、光棍树、芦荟等。烹制菜肴选料除开要都讲究鲜活外，也要特别注重产地、季节、品种、部位、质地等，以适应相同的烹调方法和地方风味，如甲鱼、鲥鱼、桃花虾桃花盛开的季节为最肥，黄海、渤海产量较多的梭子蟹，在中秋节时肉丰满；火腿以金华、宣威为最好，鳊鱼以湖北樊口质量好，在山东，苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘；家畜每个部分的肉质量完全不同，差别的菜肴要最好选择差别位置的肉，如“红烧肉”、“米粉肉”中正平和带皮五花肉，“油爆肚仁”必须得用肚头，羊身上各个部位的肉老嫩不一，四个建议选用相应的烹调技法，也可以表现出“全羊席”；用鸡做菜一般要有当年小嫩鸡，吊汤要用老鸡，盐水鸭用老鸭滋味好助阳性强，烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭，脂厚肉嫩。（二）刀工精湛绝伦，配料又巧妙中式烹调最讲究刀工，在世界上也极其罕见的。为了加热、造型、被消化和文明饮食的需要，可将原料需要加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，混合刀法，还可以不加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以提升到各种美化菜肴的目的。中国人工于筷子，也通常之福于刀工后原料体形的小巧。中式烹调中正平和比较合理配料，主要注意在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现出来。在配色方面讲阴阳顺色配和俏色配，目的是什么色泽去协调，主体形象主料；形状方面就像是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片，辅料不能不能小于主料；质地上，讲阴阳脆配脆、软配软等；味道上讲究原料本味，另外辅料要主体形象、反衬主料的味道，中餐大部分菜肴其中具体用法的笋片和火腿就能起了这样的作用。在营养上都讲究荤素搭配，为人们能提供比较合理各个的营养素，程序维护人体内的酸碱平衡。（三）混合重味，味型丰富味是菜肴的灵魂。食不知所往味，适口者珍，原料的天赋之味未必医卜星相迷人的，只能依恋调味手段，根据各种调料的化学性质，艺术地参与阵列，才能形态轮廓重新组合的美味，驱逐腥臊臊臭，中餐中正确的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐这些各种香料都具高去异增味的作用。世界上很有名气中国菜好吃啊的比较多原因之一便行其味型多样，主料、辅料、调料都含有什么成分差别的呈味成分，以酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻为基本都味，经过完全不同方法的烹制，在不同阶段合理不投料，像中国音乐的五音阶也可以谱出无穷的乐曲一样的，这个可以变幻出无数种味型，如鱼香、麻辣、荔枝、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱香、麻酱、椒麻等。（四）熟谙用火，技法多样早在《吕氏春秋·本味》篇中就有记载：“……火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，意思是说要特别注意手中掌握和调节给原料加热的火候，依据什么原料的质地、味道的特点，适度地火打，不敢不可违背无火的道理，有的文火短时间加热，有的慢火长时间烹炒，还有时侯中友微火轮流交替接受，以自然形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同的口感。中式烹调的技法多样，在世界上堪称第一，主要来源于对热能的调节应用、调味的古怪。现在行业上广泛的到的就有近五十种烹调方法。还有一些是各地区自己独特的地方的烹调技法，如山东的“”和“汤爆”、广东的“盐焗”、四川的“小炒”江浙的“泥烤”等。（五）菜品繁多，讲究盛器中国地域广、民族多，再加上文化历史悠久，文化、习俗神态各异，使我国自然形成了多种相同的风味流派，地方风味名菜有五千多种，花色菜品种在万种以下，是世界上一丁点其他国家所无法比拟的。美食和美器同时不重要，好的菜肴配上制作精美典雅精致的盛器，能使其形状点睛一笔。用烹饪原料做造型文章，其精心雕琢的天地虽说是不足的，增强原料的自然形色，巧用各式各样的美器，很能表情达意。形态不同的盛器与数千美食之间大体可以形成那样的话更贴切的关系：整禽整鱼宜用腰盘，煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精炖焖煨宜陶砂，蒸肉酵点连笼上，涮煮羊鱼宜火锅，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华皿。宜大则大，宜小则小，或全席之皿，青成墨绿，或满桌之皿，杂色多形，皆成超逸，食与器的完美加强，全面体现了我国独特的饮食文化特色。（六）中西结合，广泛借鉴求完美中式烹调在不能继承极优秀传统的同时，还善于观察特点本民族的饮食特点借鉴模仿西餐的一些先进科学的东西，要注意表现在原料的选择、调料的使用、需要加热方法的改进及工艺的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西红柿酱、可乐、火鸡、鸵鸟肉、铁板烧等西餐的东西在中餐中早就常用了，有的把中餐的调味品主要是用于西餐烹调技法中，有的在中式烹调技法中再添加西餐调味品，这方面上海、广东的饮食企业在一直保持民族特色的基础上做的比较比较好。同样的，借鉴模仿求新还外在表现在本民族之间的不同地区的交流。社会的发展繁荣与人类的应用广泛交往，是中式烹调创新的真正动力。