该如何祛除卤水中的苦味

卤水中的原料油变苦的原因有几个。…

卤水中的原料油变苦的原因有几个。

炸花椒和辣椒的原料油在高温下加热后会发生氧化变苦。\\三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的脂溶性挥发油，经由长时间加热，会溶解在水中在卤水中的一部分油脂中。那些个物质中含有什么的苦涩成分也变苦。

解决方法：

增加卤水中原料油的使用量。

油用下辣椒花椒等香料浸泡，或水煮或乙醇浸泡处理。

合理搭配香辛料，增加苦香型香料用量。

请最好不要长时间浸泡一段时间在卤水中。

定时查看处理卤水中的油脂。

放一点白醋可以缓解苦味。或加入冰糖小火翻炒。

要如何去除卤水的苦味：

制作卤水时，好象用香料增加香气，掩盖腥、臭、臭气等原料的产生不良影响气味。

在实际中工作中，也有人将香料然后放入后锅里炒，或盛有卤水中煮，使其香味扑鼻。

卤菜哥认为，这些做法想来不适合。为什么，是毕竟卤水中会又出现异味和苦涩味。其理由是大部分的香料都是没有经由预处理。

香料的香味主要不知从何而来于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烯烃类等挥发性化合物，

不过，香料中也有产生异味和苦味的杂质，这些杂质会影响大卤水的味道。

但，在可以使用香料之前，需要去除异味和苦涩味，以绝对的保证卤水的香味纯正。

香料的彻底去除方法：

卤水中不使用的香料像是分为芳香类和苦香类。

芬芳香料有八角、桂皮、丁香、茴芹、香叶、香茅草等；苦香料有豆蔻、山葵、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

含有什么产生异味和苦涩味的杂质，根据各自的含量，其外方法也完全不同。

1、芳香类香料的致突变如何处理

因为芳香类香料中含有的异味和青味的杂质很少，所以才这个可以用水浸泡去除异味。

用水浸泡香料是遇水的过程，都是去除异味和涩味的过程，但完全不同的香料侵泡的水温和时间完全不同。

从严格一点意义上讲，每种香料都需要另浸漂。