不少人都觉得,为了让菜肴的味道更鲜美可口,也可以适量即可放辣椒,不能过量香辣卤水。当然从料理中可以看出,不使用麻辣卤水的话效果会更好。而且里面成分胡椒、干辣椒、老母鸡等食材,这样的话煮着做不仅仅有辣味,还有一个那些调味料的味道一同过来,雷鸣菜都太好吃啊。…
不少人总觉得,目的是让菜肴的味道更鲜甜,可以不适量即可放辣椒,注意适量香辣卤水。当然从料理中一眼就可以看出,不使用麻辣卤水的话效果会更好。是因为里面多含胡椒、干辣椒、老母鸡等食材,这样的话煮着做不单有辣味,另外其他调味料的味道在一起出来,雷鸣菜都的很比较好吃。
一.麻辣卤水
材料
猪骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤肉1包、盐150克、味精100克、鸡精100克
做法
1、先将猪骨、母鸡兑水,打碎猪骨。小姜怕破
2、不锈钢桶加水后60斤,盛有猪骨、母鸡、老姜、胡椒、开关小火煮4小时左右。
3、木盒里面所有的东西,后再加入辣椒、花椒、药包,搅拌1小时以内,放入老抽、盐、味精、鸡精、糖色。这样的话就你要做卤水了。
4、糖色炒制:锅里放少许色拉油,放入冰糖,将糖炒至紫红色,加水烧开再试一下
诀窍
注:该卤水就像建议使用酱制鸭脖系列和兔头。提味卤水的时候,请用嘴慢慢品尝。盐的味道有些重。
二.辣烫
食材:
1、香料:陈皮、甘草、草果、丁香、花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒
2、配料:两个姜,个葱,三个猪筒骨大
3、调料:盐20克、鸡粉20克、糖10克、料酒50克、生吸20克、总吸10克、
卤水调制方法:
药水制法:将香料和姜葱炒香装在药包好的纱布里,大火煮开3-5十公斤水,投入到上列药材小火煮4小时后制成药水。煮的时间越长香味越浓。
重要提示:左右吧药材没有要求不使用不潮湿无霉菌的好药材,煮时最好加盖公司;煮制好的药水用专门买的勺子取用,以免污浊的油和生水再次进入汤中,倒致酸变质腐烂;药水应以免高温,可长期保存。
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