中国十大失传名菜？

1、江南百花鸡

江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟以后而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。

此菜色彩鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口，既有鸡的甜味又有虾的鲜美。但因自己制作繁琐，成本过高，目前巳经三面环海失传已久。

2、横山鸭脚扎

它确实大挫退出江湖,但江湖中一直在有它的传说，而且其手工复杂，旧日只有一在一些中档酒楼才有出品，如今也只能在一些“怀旧范儿”的酒楼才能吃到。

但是，鸭脚扎的原料随处不可行，是最特殊的鸭脚、鸭肠和叉烧只不过是，只不过不需要师傅长时间体贴熬制，都属于粗材精做的传统手工菜。

用白卤水水浸泡更入味的鸭掌，包裹着用秘制叉烧汁腌制后的叉烧和软腻的鸭肝，再用鸭肠层层飞卷包严，老抽上色，麦芽糖涂面，慢火烤制。

啖之一菜三味，三种味道既独立又凝练，卤水味与叉烧味最好搭配，越嚼越香，佐酒最妙。只不过太费工夫，这道菜一直处于被市场抛弃过，目前只有在一些继续推行复古菜式的酒楼才能见到它的身影。

3、桂花扎

桂花扎是粤菜烧烤档的代表菜，形状为椭圆形，里面分三层，所以才也被称做“桂花三色扎”，最中央是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是用鸭肠环扎而成，也有人用瘦肉做外层，以棉线捆扎。

冰肉要用头曲酒和糖腌24小时左右吧，才能吃起来肥而不腻。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，叠站了起来，卷好蛋黄，用鹅肠扎住，再用明火烤至七成熟，外表涂上蜂蜜直接烤切片。成品感觉起来外表赤红，泛着蜜汁，蛮诱人。

将其拆出来后各一尝完全不同食材，冰肉曲线玲珑甘香，鸭肠很有嚼劲，让人不由要要多吃几块。因做法也是非常造型考究，如今已屈指可数餐馆再推该菜。

3、姜蓉鸡

姜蓉鸡是一道比较经典的民间粤菜，它有过和白切鸡一样是主流酒楼里的明星美食，只不过而其制作颇费人工，用料上乘，但烹制的工艺是需要也很的功力，现在大多人会做，而，蛮长一段时间这些年来，酒楼食肆也寥寥无几出品。

要做好这道菜，简单要选择类型优质食材，可以要用饲以谷物、果蔬并放养的湛江鸡和老姜才能制作，只不过唯有老姜才能起蓉，嫩姜仅有汁没有蓉，但老姜的味道也更醇香。

制作时，手工用刀将老姜剁烂，取其汁来泡鸡肉至多十五分钟，接着再蒸熟鸡肉。怎么制作美味的关键还在于姜蓉的处理，将去渣取汁后只剩的姜蓉炸香。

炸制姜蓉是最考功夫的时候，油温太差姜蓉就太差香脆，炸得运动过多了姜蓉又焦糊了。到最后将炸好的姜蓉铺撒到鸡只上，即便一命归西了。

姜蓉鸡的肉有着姜汁的醇香口味，鲜嫩可口，还这个可以就着表面的炸姜蓉一起吃，炸过的姜蓉纤维香脆、辛香，又能解鸡肉的过分油腻。冬天吃起来驱寒、暖胃。

4、玉簪田鸡腿

玉簪田鸡腿，昔年上等货人的宴客热荤菜，要将田鸡腿拆骨起肉后，插入到火腿、冬菇、笋丝等，造型精美，如碧玉发簪沿着发髻。

其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟；火腿则需经蜜糖水作好侵泡一周，大减咸味；笋丝要选用天然佛山本地的沙口笋，爽口甜味足。

那些都讲究的细节，一环紧扣一环，只不过功夫多且考究，现在已很少厨师会做，也大多酒楼食肆会很快推出这类功夫古朴但卖不起价钱的菜式。

5、网油烧肝卷

先要将鸡肝蒸至七完全成熟，取出切成指甲大小，再将网油挥开，撒上粟粉后将鸡肝、肉丝放于其上，再撒上一层粟粉，用网油将肝等包裹，然后把投入烫热的生油镬炸，再转文火将其炸至金黄色。

不出来的肝卷，皮金黄酥香，里面的鸡肝则香软绵滑，入口即溶，但肝味死亡气息。网油当然是猪肌肉缝里成网状的油脂，用其来做的菜式，那猪油浓重的香味，是其它油所无法代替的。但现在人人讲求健康，猪油逐渐地远离人们的餐桌，这道菜也随之沉寂下了。

6、金钱鸡

金钱鸡是一款悠久的传统粤菜。它与野鸡卷一样，创自中国厨师之乡顺德。名为“鸡”，实为猪肉，因嫩滑如鸡而得“鸡”的芳名。

有所谓“金钱”，是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝也可以凤肝、叉烧、冰肉均该成圆形薄片，腌透后用长铁针梅花间竹贯穿下来，涂上蜜糖，去掉尾用较韧的猪皮夹紧且固定，入炉明火烤至焦香，食前抽出铁针，各烤片中心留有一孔，形似铜钱，故称“金钱鸡”。

这道菜同样的是因为原料有肥猪肉，被人们其实不小孩健康，前些时候已十分难得一见的了。

7、金钱虾盒

金钱虾盒是很比较传统的菜式，但而且功夫古朴，讲究火候，也如玉簪田鸡腿象，久未大的动静于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒当然都同是因为一族，但是馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而己。

据传，上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财，别出心裁地先模仿禽罗（一种大蜘蛛）用以豚拍的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状，以生粉为黏合剂，把两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰肉”的边缘动力连接处轻傲视群雄紧，使成盒形，内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。

金钱虾盒内容丰富多彩，配料多样。卖相非常美丽，几乎透明的两块肥肉做成盒皮，在粉白的皮层下隐隐地所以说橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶。

口感独特，咬下一口，极为松化，彻底吃不出肥肉的感觉，甘香曲线玲珑中，有多种口感，冬菇香，冬笋爽，榄仁香脆。金钱虾盒中，虾肉必是灵魂，可以活虾即拆即用，不能用急冻虾肉。

另外，“冰肉”只选猪背贴皮的一层肥膘，需要隐约而且毛管眼者才利水药，快刀片成薄而薄厚均匀的薄片，用玫瑰露酒或绍酒腌过，在油炸后过程中，油脂从毛管眼流出，故能有香脆而不油腻之妙，而“冰肉”经油炸后后会起黄色芝麻点。

由于选材很严苛、制法急切，都能够可以制作的酒店巳经极少了，且大都没有要求食客提前预定，方能一尝美味。

8、荔茸香酥鸭

“荔茸香酥鸭”是上世纪80年代的经典名菜，完美的东西展现了粤菜的繁杂技法。荔茸原料你必须用乐昌芋头，可以做成的芋泥又绵又粉，参加味料和猪油便曾经的“荔茸”。

鸭子在全面处理时有两种，一是用卤水煲熟，二是调味后再隔水蒸熟，令鸭肉软腻。鸭肉处理后要去骨，再用香叶、草果等香料扣淋。

自己制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油煎。这种过程不需要师傅相当有耐心，把控度油温与时间，肯定不能随便选轻轻翻动，以肉眼一眼就看到表层变的金黄色，就可木盒沥油切件。整道菜做下去，需极大代价三四个小时。

而判断这道菜如何确定功夫足，主要看芋茸是否香酥，鸭肉有无香嫩带油香。那样的外酥里滑，比较细腻混和鸭肉焦香的口感，才是用心思和时间酿制美好的都是假的体现。

切好一块块的“荔茸香酥鸭”粉绵得只有用匙羹勺起，筷子是夹不过来的。入口外酥里软，芋头粉而细腻柔滑，香气十足；而鸭肉的香嫩在细细咀嚼中才慢慢地完全呈现，特别那独特的油香，与芋头的滋味更是天作之合。

“如今会做因此肯做这道菜的厨师巳经不多了”，可是得用不是贵价食材，但难在手工繁琐、技法细巧。

9、黄埔蛋

据《俗话黄埔》古书，“黄埔蛋”起源于上世纪末叶黄埔鱼珠圩的个船家。早年间该地区人民多以在滩涂打鱼为生，一日一家渔民家中突然间他们来了客人，当时交通不便，是没有菜饭招待，竟以几枚鸡蛋简单点大火翻炒上桌。

炭火极其微小且主人沉不住气，蛋液刚刚断生，实在没想到客人品尝后觉相当细腻嫩滑，指斥赞赏。后传遍广东城区，厨师们善加加以改进，因成菜略褶皱，很像一匹黄布，又因发源地黄埔的古称即是黄bù，故将此菜改叫为黄埔bù蛋。

打蛋浆时参加油，下锅炒时，锅和铲要反方向快速转动，火候掌握要非常好，蛋刚熟上碟。入口香滑，有一丝丝的层次感。黄埔蛋那一次是粤菜中的那道名菜，因它曾是许多名人的至爱盘中餐而更富有历史文化气息，但近二十年来，这道用料大多数的名菜渐显被人们慢慢忘记，乃至于在它的诞生地黄埔也已当能觅寻。

10、虾子柚皮

粤菜中都有点菜式用料非常平凡，却很知名，虾子柚皮可算其中之一。要将虽然弃之不需要的柚皮变的过得有滋有味，蓝月帝国一道巨大名菜，其中功夫非同一般。

厨师们首先得将柚皮表层的青皮可以去掉，只带走棉絮状的白色内层，还得千万小心达到其形状完整，没法弄得支零破碎。这内层还肯定不能就入菜，得入水煮上几遍，祛那青味。

有人说前后至多要3遍，但是你每次煮过捞出时都得把水分沥干；然后，以鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖8小时；结果，将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁。极为会如此，风味独特的虾子柚皮才可上桌。

另有一种做法是先把柚皮装在火炉上烧去青绿色外皮，使柚皮呈炭状，然后把烧过的柚皮泡在水中，撕去炭状物，使柚皮外表呈黄色，再用清水漂净，放在清水中水浸泡2天；捞出沥干水分后，放在锅中看到开水煮5分钟，再用清水冲净干净，在锅中再烘干；结果下油锅加佐料成菜。

即便做法不大相同，却都很难关功夫和耐心，一道菜竟需需要的时间2-3天，这等，方都能够成就名气。柚皮虽然平淡无味，却先时那照烧酱的浓郁而显得有几分上口，再辅以虾子的鲜味，和橘子皮损毁的几丝清香，软糯芳香爽口。