火筵家常高汤做法？

材料

猪筒骨1支，鸡骨架1副，清水5000㏄，洋葱1颗，红萝卜1/2条，姜1块，葱2支，米酒1/2杯

做法

1.将猪大骨、鸡骨架盛有滚水中汆烫后，捞出来洗净备用。

2.取汤锅，倒入清水后，再参加作法1和其他材料、调味料，并以大火煮至沸滚，再改转小火熬制3小时后，直接熄火并以滤网过滤表就行。

A.材料

1．鸡骨8000克

2．生香葱500克

3．生姜片100克

4．大蒜头50克

5．胡萝卜500克

7．白萝卜500克

8．洋葱200克

9．胡椒粒50克

10．水100公斤

B.调味料白酒1000克

鸡粉100克

糖200克

盐100克

鸡骨鲜高汤制作过程：

1．将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要祛除，用热开水煮十分钟过滤杂质捞出来后。

2．将100公斤水，煮沸煮开后加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮个半钟。

3．组建所有的A和B调料材料、再煮30一个小时，将所有料捞出来、秤是否够100公斤，够不够加水冲抵。

4．再煮10分钟过滤即能够完成为鸡骨高汤

高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉口外原料熬煮好的毛汤，组建毅和稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈透亮如水、味浓而鲜的一种汤料。在烹煮中，高汤是制作菜肴中不可缺失的。荤菜长带的高汤是以肉骨，鸡身等熬制而成，则是我们荤菜也动不动爱可以使用高汤，让素食更加鲜香，但给予材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本是以黄豆芽及胡萝卜为主料，可比喻义多种做法。*******************************************高汤（鲜汤）就像分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤毛汤源源不断主要用于普通烹制，餐厨中动不动爱在不滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无不光要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。2、奶汤原料：最好选择鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火水煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。（1）大多数清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水文火水煮开，去沫，放入葱姜酒，而后改小火，尽量汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成红色奶汤，火侯过小则鲜香不浓。出汤率：原料的1-2倍。（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取大多数清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡半刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热均匀搅拌。待汤将沸时后再用小火，肯定不能让汤飞旋。汤中浑浊悬浮物被鸡茸可吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫吊汤。精制过2次的清汤叫双吊汤。清汤是制汤中难的制的汤，都是质量建议的汤。清澈鲜香。常应用于鱼翅，海参或上档次清鲜汤肴。牛骨高汤材料：牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）作法：牛脊柱、牛腱放进去滚水中氽烫3分钟，捞出来、洗净，放入锅中，并一并加入其它材料，用小火熬煮即可解决。猪骨高汤材料：肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）作法：猪骨后放滚水中氽烫3分钟，捞出来、冼净，盛有汤锅内，与以外材料用小火慢熬去掉。鸡肉高汤材料：老母鸡1只（起码最多3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）作法：老母鸡切丁，盛有滚水中氽烫3分钟，捞入并洗净后，放入后汤锅内，加入姜片与水，用小火炖煮即可。蔬菜高汤材料：黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）作法：所有材料洗净，盛有汤锅内，用小火慢熬即可。