炖品高汤的熬制方法？

配料

鸡1只，洋葱半个，包菜半个，航空杯，小干鲍5个，凉拌着吃调味品适量

高汤的熬制方法：

1、活鸡现宰现杀，洗干净，放入锅中焯水后再捞出;

2、整只鸡放入高压锅中，加入清水，没过鸡肉，就开始煮;

3、高压锅煮好后，取出整鸡，冷却，是可以可以做成手撕鸡凉菜;

4、鸡骨架继续放入高压锅原汤中，加半个包菜、半个洋葱，继续炖5一个小时;

5、炖好后，晾凉过滤，高汤就做到了;

6、要做的高汤放冰柜冷冻下来。

一、牛肉高汤

慢熬高汤要保持清爽，必需尽量水是要烧开后外加汤料，煮的过程温度不需过热，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤后。

牛肉高汤材料：

A.材料：

花椒粒20克三奈5克甘草5克小茴香5克陈皮10克桂皮15克草果5克丁香5克

B.材料：

牛油1000克八角20克生香葱500克黑豆豉100克黄豆豉100克

C.材料：

牛肉25000克牛后腿骨10000克胡萝卜2000克白萝卜2000克洋葱1500克西红柿500克水100公斤

D.调味料：

白酒1200克酱油半瓶鸡精粉100克糖200克盐100克

原料：牛腿骨4斤、鸡架1个、小茴香3g、花椒3g、辣椒3个、桂皮5g、香叶3g、川砂仁2g、白寇2g、陈皮5g、八角3g、香果1个、白芷3g、香茅草2g

制法：

1、牛腿骨劈断，和鸡骨架一起泡1个小时左右吧，把血水泡不出来。

2、牛骨和鸡架放锅里，再加入凉水，再大火煮开，烧开后撇净撇净，焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水立即刷洗后备用。

3、将香料用开水浸泡20一个小时左右，后放入纱布袋备用，纱布袋中要起码留有三分之一的空间，以免在熬汤时涨开。

4、将牛腿骨、鸡架后放不锈钢桶里，倒入水，水漫过牛骨20厘米以内。

5、放进去香料包，生姜30g、料酒150g，再大火烧开后，大火烧开后，保持烧开状态5几分钟，5分钟后，中改小火，小火熬制3-5小时即成（盖上锅盖）。

悠久的传统上汤（高汤）

材料：新鲜的苹果老鸡1只，猪腿肉，金华火腿，白胡椒。

做法求答:

1老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。

2将老鸡和猪腿肉齐齐飞水，用清水冲洗干净。

3将所有材料放入后大汤锅内，吸纳62升清水，大火烧开等一会儿，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时。

4灭车撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。

常主要用于：烹调汤羹，焖烩菜肴和淀粉勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅，鲍鱼，蔬菜，豆腐等。

具体做法：

1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（最好不好放葱姜等物，以防和菜夺味）

2、把水烧沸以后，撇去浮沫，就用老小火焐著，一直都焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）

3、直到炖完了，要把汤水泌出，再拿布重吸收杂质

4、冷却后，刮去上层的冻油

5、然后再把汤新的大火烧开

6、放进去绞碎的蛋清，舀入蛋清的时候，要一旁舀入在旁边均匀搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的浑浊之物，直到蛋清烧老，撩开弃去

7、这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能只不过是水用。

提示：

1、卤汤内切毋酱制豆腐干、羊肉等易后发酵和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，不能来卤。

2、你每次卤食品时都要加葱姜，并要去检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重等，假如欠某味时，可一旦加某种奇妙调料，以保质量。

3、卤制时放进去的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养价值极高，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。