牛肉汤和牛杂汤的配方及做法

牛杂的汤1.牛杂的汤底料：通常有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。2、牛杂的做法很简单的，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺其他。步骤：先把通常的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料弄到烧开的水里，并断的撇净，见肉呈白红色，水中的杂质去汤水，再加人很干净的清水，加入到萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、生抽老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），才用小火一直烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精去掉。鲜大骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。[做法]1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨弄碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断地浮末，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好好）、白酒和精盐，再加清水400克500左右，置火烧沸约30十分钟后，后再用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，然后捞出放凉后。2、组建味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将晾冷的牛杂各切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，水的混合物在一起，淋入汤汁即成。鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。[做法]1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂在一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断大火煮开后，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，慢火烧沸约30十分钟后，后再用小火一直烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾冷。2、卤汁用文火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，一并加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将晾凉后的牛肉、牛杂分别切成48厘米长、2厘米宽、0．25厘米厚的片，水的混合物在一起，淋入卤汁拌均，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

主料牛骨(400g)牛肉(牛膝骨肉)(300g)大葱(3根)大蒜(5块)面条菜码(42人份)辅料水(10杯)厨具无分类少油腻炖三刻钟大多数难度在大锅放入怀中掏出血水的牛骨和牛膝骨肉后放入后水，使之利用浸在水中。再捞出泡沫和油分。汤水就开始煮沸时，时刻捞出后泡沫和油分，去除从材料中出的不纯物。盛有大葱·大蒜。将汤水煮20一个小时左右后，放入切成小块的葱的黄色部分和大蒜后炖煮长时间。捞出后牛肉后切片。如果能将筷子插进牛肉就再捞出。捞出后的牛肉切成0.3cm厚度.筛选汤水。用弱火长时间煮出浓醇汤水后，铺起棉布后倒入汤水，筛选骨头渣。盛出。在器皿放入牛膝骨肉和面条菜码后全部倒入汤水。再放上葱丝后添加食盐和胡椒粉。