细菌性食物中毒_细菌性食物中毒在哪个季节高发

细菌性食物中毒_细菌性食物中毒在哪个季节高发
大家好，我是小编，今天我要和大家分享一下关于细菌性食物中毒的问题。为了让大家更容易理解，我将这个问题进行了归纳整理，现在就一起来看看吧。

1.食品中易感染的细菌有哪些？每种细菌中毒症状以及预防措施？

2.细菌性食物中毒的预防？

3.试述几种常见的细菌性食物中毒的鉴别要点。

4.细菌性食物中毒最常见的原因是什么

5.常见细菌性食物中毒——变形杆菌食物中毒

食品中易感染的细菌有哪些？每种细菌中毒症状以及预防措施？

一,细菌性食物中毒的概念及特点
概念
细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒.细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类.
细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型.凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒;凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒.
2,细菌性食物中毒的特点
⑴有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高.
⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品.
⑶发病率高,病死率因中毒病原而异.
二,沙门氏菌属食物中毒
病原及流行病学
沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌.沙门氏菌属种类繁多,至今已有2300多种以上的血清型.
沙门菌为G-菌,生长繁殖的最适温度为20～37℃,它们在普通水中可生存2～3周,在粪便和冰水中生存1～2月.沙门氏菌属在自然环境中分布很广,人和动物均可带菌.主要污染源是人和动物肠道的排泄物.正常人体肠道带菌在1%以下,肉食生产者带菌可高达10%以上.
沙门氏菌食物中毒全年均可发生,但以6～9月份夏秋季节多见.引起中毒的食品主要是动物性食品,如各种肉类,蛋类,家禽,水产类以及乳类等.其中以肉,蛋类最易受到沙门氏菌污染,其带菌率远远高于其它食品.
患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品,这是食物被污染的主要原因.
沙门菌食物中毒发生原因多为食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖,在食品加工中加热处理不彻底,未杀灭细菌;或已灭菌的熟食再次污染并生长,食用前未加热或加热不彻底等因素均可导致中毒的发生.
沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道,附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病.一般病程3-5天,预后良好,严重者尤其是儿童,老人及病弱者如不及时救治,可导致死亡.
预防措施
⑴防止污染;
⑵控制繁殖;
⑶杀灭病原菌.
三,致病性大肠杆菌食物中毒
1,病原及流行病学
大肠杆菌为G-短小杆菌,主要存在于人和动物的肠道,随粪便分布于自然界中.大肠杆菌在自然界生存活力较强,在土壤,水中可存活数月.普通大肠杆菌是肠道正常菌,不仅无害,还能合成维生素B,K及叶酸供给人体,它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道的繁殖.在大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌,当人体抵抗力降低时,或食入大量活的致病性大肠杆菌污染的食物时,则可引起食物中毒.
致病性大肠杆菌存在人畜肠道中,随粪便污染水源,土壤.受污染的水,土壤,带菌者的手,污染的餐具等均可污染或交叉污染食物.受污染的食品多为动物性食品,如肉,奶等,也可污染果汁,蔬菜,面包.此病全年可发生,以5～10月多见.
2,预防措施
首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染.要通过强化肉品检疫,控制生产环节污染,加强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手,减少食品污染机率.烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器,工具等交叉污染,被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭.
四,葡萄球菌肠毒素食物中毒
1,病原及流行病学
葡萄球菌为G+球菌,广泛分布于人及动物的皮肤,鼻咽腔,指甲下和自然界中.该菌对外界环境抵抗力较强,在干燥状态下可生存数日,加热70℃要一小时才能将病原菌杀灭.葡萄球菌有两个典型的菌种,金**葡萄球菌和表皮葡萄球菌,其中以金**葡萄球菌的致病作用最强,能引起化脓性病灶及败血症,可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒.
葡萄球菌分布广,但其传染源是人和动物,一般有30%～50%的人鼻咽腔带有此菌.金**葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达80%以上,人手上可有14%～44%的带菌率.患有化脓性病灶的乳牛,则奶中带菌率非常高.引起中毒的食物以剩饭,凉糕,奶油糕点,牛奶及其制品,鱼虾,熟肉制品为主.葡萄球菌食物中毒以夏秋季多见,其它季节亦可发生.
食品被金**葡萄球菌污染后,在适宜的条件下细菌迅速繁殖,产生大量的肠毒素.产毒的时间长短与温度和食品种类有关.一般37℃需12小时或者18℃三天才能产生足够中毒量的肠毒素而引起食物中毒.在20%～30%的CO2环境中和有糖类,蛋白质,水分的存在下,有利于肠毒素的产生.肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏,所以在一般的烹调加热中不能被完全破坏.一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在,就容易发生食物中毒.
2,预防措施:
葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止污染和防止肠毒素形成两个方面:
⑴防止葡萄球菌污染食物:要防止带菌人群对各种食物的污染,必须定期对食品加工人员,餐饮从业人员,保育员进行健康检查.对患有化脓性感染,上呼吸道感染者应调换工作.要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理.
⑵防止肠毒素形成:应在低温,通风良好条件下贮藏食物,这样不仅能防止细菌生长且能防止肠毒素的形成.食物应冷藏,食用前要彻底加热.
五,副溶血性弧菌食物中毒
1,病原及流行病学
副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的一种食物中毒.副溶血性弧菌是G-嗜盐弧菌,在温度37℃,含盐量在3%～3.5%的环境中能极好的生长.对热敏感,56℃加热1分钟可将其杀灭.对酸也敏感,在食醋中能立即死亡.
副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水,海底沉积物和鱼贝类等海产品中.由此菌引起的食物中毒的季节性很强,大多发生于夏秋季节.引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品,如海产鱼,虾,蟹,贝,咸肉,禽,蛋类以及咸菜或凉拌菜等.据报到,海产鱼虾的平均带菌率为45～49%,夏季高达90%以上.
食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘,河水的污染,使该区域生活的淡水产品也受到污染;沿海地区的渔民,饮食从业人员,健康人群都有一定的带菌率,有肠道病史的带菌可达32～35%.带菌人群可污染各类食品.食物容器,砧板,菜刀等加工食物的工具生熟不分时,常引起生熟交叉污染的发生.
副溶血性弧菌污染的食物,在较高温度下存放,食前不加热或加热不彻底,或熟制品受到带菌者的污染,或生熟的交叉污染,副溶血性弧菌随污染食物进入人体肠道并生长繁殖,当达到一定量时即引发食物中毒.
2,预防措施
预防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面进行.低温保存海产食品及其它食品是一种有效办法;烹调加工各种海产食品时要原料要洁净并烧熟煮透.从防止污染,控制生长繁殖和杀灭细菌三个环节入手能有效预防此类食物中毒的发生.
细菌性食物中毒的预防？
1、食品的原料变质
食品的原料变质，变质的食物含有大量细菌和毒素，即便煮熟了也难以分解变质食物里面的毒素，吃了变质食品容易发生细菌性中毒，轻者恶心、腹泻，重者可能会死亡。特别是在高温季节，细菌繁殖速度惊人，食物中的蛋白质容易变质，保质期大大缩短。
2、吃了没有煮熟食物
没有煮熟食物不要吃，切不可贪图食物的鲜嫩。因为，极可能有部分未杀死的致病菌、寄生卵存在食物中，极易引起胃肠道感染等疾病。如四季豆中含有皂苷素，是一种神经毒素，进入人体后会使神经系统先兴奋后麻痹，甚至导致呼吸系统麻痹而死亡。
3、食物存放时间过长
食物存放时间过长，蔬菜含有硝酸盐，在储藏一段时间之后，硝酸盐被酶和细菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝酸胺类物质。因此，在市场上应当购买新鲜的蔬菜，有发黄、水渍化、腐烂现象的蔬菜均不可食用。
4、生熟不分造成污染
生熟不分造成污染，肉屑污染餐具，手指和食品等引起感染，尤其是烹调加工时生熟不分造成污染，生熟不分主要表现在容器盛放生食后，未经处理，就直接盛放熟食。餐具不加以区别也会致病，专家建议将夹、盛生食的碗筷与直接入口的餐具分开。
5、吃生鱼
吃生鱼同样容易引起细菌性食物中毒。肝吸虫卵寄生在鱼体内，若吃了生的河鱼，肝吸虫就会进入人体发育成虫，可使人体患上胆管炎等疾病。有专家指出，常见的草鱼、青鱼、鲈鱼及淡水虾等都可能含有肝吸虫，必须煮熟以后才能食用。
人民网-卤味拼盘引发细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的原因

试述几种常见的细菌性食物中毒的鉴别要点。
1． 防止食物被细菌污染：能够引起食物中毒的细菌在自然界分布很广，这些菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工、人的携带等方式传播。患肠道传染病、皮肤感染的人接触食品时能够造成食品污染。我们生活的环境中也充满了致病菌，养成饭前便后正确洗手的习惯。另外，保持食品加工场所卫生，严格分开生熟食品加工用具，防止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生对预防细菌性食物中毒也很重要。
2． 控制细菌繁殖：在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌。大部分细菌适宜的繁殖温度在37°C左右，在10°C以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。值得注意的是，一些致病的细菌，如李斯特氏菌、耶尔森氏菌等能在4°C左右缓慢繁殖，所以冰箱并非保险箱，食品不宜在冰箱中过久保存，食用前必须再次加热。盐腌、糖渍、干制都是控制细菌繁殖，改善食品风味的有效方法。卤制食品出锅后要尽快冷却，以免其中残留的细菌大量繁殖。
3． 杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食品要保证足够的加热时间，使肉的中心部分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食品在外观、气味上有所改变，所以不能以食品腐烂、变味来判断是否能够食用。
细菌性食物中毒最常见的原因是什么
食物中毒一般均以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎为主要特征。
沙门氏菌及嗜盐菌食物中毒：常有畏寒及发热，且后者可呈阵发性腹部绞痛及洗肉水样大便。
莫根氏变形杆菌食物中毒：除了表现胃肠型以外，尚可表现过敏型，表现为皮肤潮红、头痛、酒醉貌及荨麻疹。葡萄球菌食物中毒：呕吐最为显著，可呕出胆汁及血液。肉毒杆菌食物中毒：以神经系统症状为主要临床表现，以眼肌、咽肌瘫痪为多见，表现为眼睑下垂、瞳孔扩大、复视、吞咽及呼吸困难、声音嘶哑等，可出现吸入性肺炎、腹胀及尿潴留。神志始终清晰，知觉存在，但死亡率较高。

常见细菌性食物中毒——变形杆菌食物中毒
细菌性食物中毒最常见的原因是食品的原料变质、吃了没有煮熟食物、感染性的食物中毒、有毒植物性食物中毒、有毒动物性食物中毒。
1、食品的原料变质
食品的原料变质，变质的食物含有大量细菌和毒素，即便煮熟了也难以分解变质食物里面的毒素，吃了变质食品容易发生细菌性中毒，轻者恶心、腹泻，重者可能会死亡。特别是在高温季节，细菌繁殖速度惊人，食物中的蛋白质容易变质，保质期大大缩短。
2、吃了没有煮熟食物
没有煮熟食物不要吃，切不可贪图食物的鲜嫩。因为，极可能有部分未杀死的致病菌、寄生卵存在食物中，极易引起胃肠道感染等疾病。如四季豆中含有皂苷素，是一种神经毒素，进入人体后会使神经系统先兴奋后麻痹，甚至导致呼吸系统麻痹而死亡。
3、感染性的食物中毒
感染性的食物中毒是由活细菌引起的，细菌会在食物里面大量的生长和繁殖，这些细菌细胞里面会含有大量的剧毒物质，从而导致食物中毒。当产生毒素时并不能在细菌细胞里面释放出来，吃了被细菌污染的食物，这些细菌会在消化道里面沉积，大量的细菌死亡后会释放，从而刺激了胃肠道毒素，导致中毒的症状。
4、有毒植物性食物中毒
有毒植物性中毒主要是因为吃了一些有毒植物，发病率以及死亡率非常的高，生活中常见的木薯中毒。有一些植物本身没有危害，但是储存过程中会产生有毒物质，比如发了芽的土豆和地瓜等，里面会含有大量的龙葵碱。
5、有毒动物性食物中毒
吃了一些有毒动物或者有毒的脏器都会引起食物中毒，发病率和死亡率很高。比如河豚鱼虽然非常的美味，但是内脏有剧毒，如果大量吃的话可能会引起中毒，若是猪肉的血脖没有处理干净并且甲状腺没有剔除，也会中毒。
6、真菌食物中毒
吃了某些被真菌毒素污染的食物也会导致食物中毒，比如谷物在生长或者储存过程中容易受到真菌的感染，最终形成毒素。另外食物在制作以及储存过程中可能会受到毒素的污染以及真菌，发病率非常的高。
人民网-为什么会食物中毒？主要是这6种原因

常见细菌性食物中毒——变形杆菌食物中毒（感染型）：
　（1）病原：普通、奇异和莫根变形杆菌。
　①55℃时经1小时可被杀死；
　②可产生肠毒素；
　③莫根变形杆菌可产生脱羧酶，使组胺酸脱羧产生大量组胺引起过敏性组胺中毒。
　（2）中毒食物：动物性食品。
　①熟肉以及内脏的熟制品，其次为凉拌菜、剩饭、水产品；
　②来源：人类带菌者、生熟交叉污染。
　（3）症状
　①急性胃肠炎型：潜伏期10～12h，恶心、呕吐、头痛、阵发性剧烈腹痛、腹泻（水样粘液便）、不发热或低热，病程1～2天，预后良好；
　②过敏性组胺中毒：潜伏期30～120min，主要表现为面部和皮肤潮红、头晕、头痛、荨麻疹，病程短，预后好。

今天关于“细菌性食物中毒”的讲解就到这里了。希望大家能够更深入地了解这个主题，并从我的回答中找到需要的信息。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。