正宗川菜水煮鱼_正宗川菜水煮鱼的做法

正宗川菜水煮鱼_正宗川菜水煮鱼的做法
现在，请允许我来为大家详细解释一下正宗川菜水煮鱼的问题，希望我的回答能够帮助到大家。关于正宗川菜水煮鱼的讨论，我们正式开始。

1.水煮鱼的做法？

2.想知道正宗的水煮鱼和水煮牛肉是怎么做的？

3.怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？

4.川菜水煮鱼怎么做水煮鱼做法与步骤

5.正宗四川水煮鱼怎么做的？

6.川菜水煮鱼一点也不“油腻”的家常做法，鱼肉鲜嫩入味，还能喝汤

水煮鱼的做法？

水煮鱼的做法详解如下；
1、将鱼切片，加入料酒、蛋清、少量胡椒粉和盐腌制。
2、将蘑菇、花菜、土豆、洋葱等食材切块/切片。
3、将切好的食材加水焯熟后备用。
4、将蒜压成碎，与干辣椒、花椒等调味料混合后，加入热锅热油中炒香。
5、加入豆瓣酱炒香后依次加入洋葱、花菜、土豆、蘑菇，加入酱油和料酒翻炒后加入开水加入之前腌制的鱼片。
6、盖锅盖转小火焖煮至熟，煮好后盛至小锅即可。
想知道正宗的水煮鱼和水煮牛肉是怎么做的？
食材准备：草鱼700克
辅料准备：油50毫升、郫县豆瓣酱1汤匙、盐1汤匙、生姜10克、小葱少许、白胡椒粉少许、白酒2茶匙、生粉1汤匙、干辣椒6克、花椒4克、蒜片少许。
步骤——
1、草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片
2、切然后将鱼排片下来
3、片好的鱼肉
4、为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多
5、右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，不要切到手
6、鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断
7、切好的鱼片放入少许盐搓洗至鱼片透明，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。先准备好腌制鱼肉的调料，白酒，小葱段，生姜去皮切成丝
8、把鱼片控水后放入1茶匙白酒，1茶匙盐，一半的葱段，姜丝，1汤匙生粉用手抓匀后静置20分钟，鱼骨里把剩下的葱段，姜丝加入，再淋上少许白酒，1茶匙盐抓匀静置20分钟
9、这个时候要准备好烧麻辣水煮鱼的调料，干辣椒切成段，备好花椒，豆瓣酱，葱花，蒜片和生姜片
10、热锅先倒入1汤匙油，温油加入豆瓣酱炒出香味后再把蒜片，生姜片入锅炒香
11、先把鱼骨倒入不停的煸炒片刻，再把开水倒入
12、大火烧开后再把鱼片逐片加入，不要一下子倒入锅中，会粘在一起的。但是手脚要麻利，争取在三十秒内放完
13、然后盖上盖子煮开之后等鱼片全部变色，熄火倒入碗中，把葱花加入
14、把余下的油全部倒入锅内，冷油先把花椒倒入等烧制冒烟后熄火把干辣椒加入
15、立即倒入碗中，听到兹拉兹拉的声音即可。
16、成品。

怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？
正宗的水煮鱼和水煮牛肉来自于四川，就算正宗，在四川的一些饭店中也是有微小差别的，要做出正宗的味道就得有正宗的材料，一道菜离开了原地方，做出来的味道多多少少有差异，下面来分享一下水煮鱼和水煮牛肉的做法：
一、水煮鱼

原材料 ：
主料：草鱼1000克
配料：黄豆芽300克
调料：生姜一块、大蒜瓣五瓣、大葱一段、泡椒10个、干辣椒30克、干花椒5克、郫县豆瓣适量、盐适量、芝麻香油少许、红薯淀粉适量、鸡蛋清适量、油适量、自制麻辣红油适量、料酒少许
制作步骤：
1、准备好原材料
2、草鱼清洗干净，去头尾，抽去筋
3、切下两片鱼肉
4、鱼肉切成两块、鱼骨斩块，鱼肉片成薄片
5、将鱼头鱼骨和鱼肉里分别加入少许料酒、适量盐、香油、自制麻辣红油拌匀，然后加入鸡蛋清和红薯淀粉抓匀，腌制十分钟
6、生姜、大蒜瓣切成片，大葱切成段
7、将干辣椒和干花椒清洗干净后放入锅里小火炒香，出锅待用

8、锅里水烧开，放入豆芽焯水，豆芽熟后装入容器里
9、锅里加入适量油，放入葱姜蒜、郫县豆瓣、泡椒、泡花椒、一半炒香的干辣椒和干花椒，炒出香味

10、加入适量水烧开再煮两分钟，使汤汁充分入味
11、放入鱼头鱼骨，煮至鱼头熟

12、放入鱼肉片，煮几十秒即可
13、倒入到豆芽的容器里，上面放入炒香的干辣椒和干花椒
14、锅里倒入适量油烧到冒烟

15、将热油淋上，香飘飘的水煮鱼做好了

二、水煮牛肉

原材料：
主料：牛肉300克
配料：小油菜300克
调料：泡姜一块、葱白两颗、大蒜两瓣、生抽适量、香油适量、盐少许、郫县豆瓣适量、玉米淀粉适量、鸡蛋清适量、油适量、辣椒面适量、花椒粉适量、料酒少许
制作步骤：
1、准备好原材料

2、牛肉切成薄片
3、牛肉里加入少许料酒、盐、适量生抽、香油、鸡蛋清、玉米淀粉，抓匀腌制十分钟

4、泡姜、大蒜、葱白切成末

5、锅里加入适量水烧开，放入小油菜焯水后捞出装入容器里
6、锅里加入适量油，爆香葱姜蒜末

7、加入适量郫县豆瓣，炒出红油
8、加入适量水烧开

9、加入牛肉片，迅速散开煮两分钟关火倒入小油菜的容器里
10、锅里放入适量辣椒面和花椒粉小火干炒，炒出香味后，撒在肉片表面，同时撒一点葱姜蒜末
11、锅里加入适量油烧到九成热
12、将热油淋入即可。

有些朋友看过我对传统川菜的介绍，亦亲自试过邓师傅的手艺，已懂得上等川菜并非全是麻辣，甚至可以做得淡雅，但邓师傅对我说，“川菜讲究百菜百味，麻辣毕竟是其中之一，不可忽视，你也应该写一写。”
欣然同意。麻辣味的代表作，当然非麻婆豆腐和水煮牛肉莫属。四川人的筵席，必要配米饭，麻婆豆腐和水煮牛肉即是最好的随饭菜，保管送饭两大碗。
将瘦黄牛肉洗净，横切成约一寸五分长、八分宽、一分厚的片。顺切的牛肉咬不动，是基本常识。另将莴笋切成骨牌片，芹菜、青蒜、葱切成二寸长的段。
牛肉加精盐、湿淀粉、酱油拌匀码味。锅内下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸成棕红色，下花椒粒炒香起锅。余油再炒姜葱和郫县豆瓣，下肉汤煮沸。
把葱姜豆瓣的渣滓隔去，下莴笋、芹菜、青蒜煮熟，捞起铺在碗底。锅里下牛肉片划散，待肉片煮至伸展发亮，肉上带着的湿淀粉自然成芡时装碗。
用肉汤来煮，方能称为水煮，把牛肉换成猪肉、鸡片、鱼片都适合，但绝不能效仿三流川菜馆，用大量油来浸，一改，即把格调失去。
之前的花椒和干辣椒用刀剁碎，称为“刀口辣椒”。把刀口辣椒摆在肉片上，用油一两，烧至七成热，“嗤”的一声淋在辣椒上。单凭那阵香气，又能吞饭两大碗。

一、水煮鱼

主料
草鱼1000克
辅料
豆芽500克
郫县豆瓣酱50克
辣椒30克
花椒20克
姜一块
蒜半头
八瓣1个
桂皮1小块
胡椒粉10克
料酒1勺
淀粉1勺
盐适量
水煮鱼的做法步骤

1. 准备原料。

2. 片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。

3. 鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。

4. 豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。

5. 锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。

6. 然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

7. 在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。

8. 然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。

9. 汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。

10. 再次沸腾后,维持活力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。

11. 把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。

12. 在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。
小贴士
油的加入，是为了维持这个菜的温度，一边吃着鲜美滑嫩的水煮鱼片，一边还可以喝到爽口的水煮鱼汤。关键一点：喝汤的时候，记得撇清表面的浮油，就可以享用鲜美无比的水煮鱼汤咯。
二、水煮牛肉
主料
牛肉（和尚头）200克 生菜80克
辅料
葱和蒜50克
干辣椒6克
花椒2克
盐2克
水淀粉20克
豆瓣酱20克
酱油15克
油30克
姜5克
料酒20克
高汤适量
花椒面5克
辣椒面3克
小米椒几棵
水煮牛肉的做法步骤

1. 牛肉横刀切大薄片。

2. 牛肉片加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀要想牛肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀，这就是上浆。

3. 最后很关键牛肉内加入少许茶油拌匀，有条件放入冰箱冷冻一会，可以防止一会脱浆。

4. 青蒜切末、生菜洗净撕小块，干辣椒剪短，小米椒切圈、香葱，蒜切末。

5. 锅中放油、煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。

6. 放入剁得很碎的豆瓣酱，煸炒出红油。

7. 放入高汤或者鸡汤等。

8. 大火将汤汁煮沸。

9. 放入腌渍好的牛肉。

10. 将牛肉慢慢滑散断生。

11. 将撕碎的生菜铺在盆子的底部。

12. 捞出牛肉放在生菜上。

13. 倒上汤汁，撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。

14. 烧热油迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味。即可。
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水煮鱼、水煮牛肉味道鲜美，麻辣鲜香，滑嫩爽口吗，非常的好吃，深受大家的喜欢，营养丰富又好吃，水煮鱼、水煮牛肉做法都是差不多，主要就是调料 ，每个人的口味不一样，根据自己的喜好口味来做就好。
水煮鱼、水煮牛肉都是我们生活中经常会吃的美味佳肴，之前在外面上班的时候，只要一聚餐，都会点上这道水煮鱼、水煮牛肉，味道鲜美，滑嫩爽口，麻辣鲜香，好吃过瘾，只不过每一家做出来的口味都不一样，每个地方的饮食习惯也都不一样，下面就来分享一下正宗水煮鱼和水煮牛肉的做法。
一、水煮鱼制作步骤 1、准备食材：草鱼、蒜苗、豆芽、芹菜、花椒、豆瓣酱、干辣椒、姜、蒜、生粉、蛋清、盐、胡椒粉
2、做水煮鱼可以用草鱼、黑鱼、鲢鱼等，根据自己的喜好选择，把鱼鳃、鱼鳞、鱼内脏处理干净，特别是鱼肚子里的黑膜，要去除干净，不然腥味会很重。
3、把鱼洗干净，把鱼肉片下来，鱼骨、鱼头剁成小块，放进盆里，加入水浸泡一下，把片下来的鱼肉剔骨，片成鱼片，厚薄要均匀。
4、鱼片片好之后，放进水中浸泡10分钟，鱼骨浸泡好后洗干净，鱼片浸泡好后也洗干净，鱼片沥干水分放盆里，碗里加入一个蛋清，再加入一点生粉，搅拌均匀。
5、鱼片里面加入一点盐、胡椒粉，抓均匀抓出粘性，调好的浆分两次倒进去，抓拌均匀，蒜苗和芹菜切段，豆芽洗干净。
6、起锅烧油，油热放入葱姜，再把鱼骨放进去煎制一下，煎制金黄加入开水煮开，把浮沫撇干净，煮几分钟就可以了。
7、起锅烧水，水里加入盐和油，水开把豆芽、芹菜放进去焯水，焯好水捞出来备用，把熬制好的鱼汤过滤一下，把鱼骨头放进碗中，焯好的菜也放进去。
8、起锅烧油，油热放入葱姜、花椒、豆瓣酱炒出香味，加入鱼汤烧开，把料渣捞出来，加入一点盐、胡椒粉、味精调味，在把鱼片一片一片放进去，开锅一分钟就可以了，把鱼片连汤倒进碗中，上面撒上蒜末、芝麻、蒜苗，油热放入花椒、干辣椒炸香浇在鱼上面就可以了。
二、水煮牛肉 1、准备食材：牛肉、胡椒粉、蚝油、料酒、生抽、蛋清、生粉、盐、白糖、胡椒粉、蒜、葱、姜、芝麻、豆瓣酱、花椒、干辣椒
2、把牛肉洗干净，切成厚薄均匀的片，放进碗里，加入料酒、胡椒粉、生抽、蛋清、淀粉抓拌均匀，再加入一点油，抓拌均匀备用。
3、准备点自己喜欢吃的菜，豆芽、莴笋都可以，焯水放盆里，起锅烧油，加入蒜姜末、豆瓣酱炒出香味，加入适量的高汤，没有也可以加水，再加入一点胡椒分、盐、白糖调味。
4、煮开后把牛肉片一片一片地放进去，煮至牛肉八成熟，把牛肉连汤倒进盆里，撒上蒜末、葱花、芝麻，油热放入花椒、干辣椒炸香浇在牛肉上面就可以了。
总结：肉质鲜嫩，味道鲜美，色香味俱全的水煮鱼、水煮牛肉就做好了，看着都要流口水了，麻辣鲜香太过瘾了，自己在家做，好吃还实惠，做水煮鱼、水煮牛肉可以根据自己的喜好放配菜和调料，喜欢的都可以试试。
您好，很高兴能够回答您的这个问题，水煮鱼和水煮肉都是比较经典的菜品，多数的国人都是非常喜欢吃的，我也不例外，平时家里聚餐的时候我也会给亲朋好友制作这两道菜，多正宗不敢说，但是绝对是酒店里学到的手艺，今天刚好看到您的这个问题我就将自己制作的方法分享给大家，希望对您有所帮助，话不多说上菜谱
先说水煮鱼：这道菜说难也难、说容易也容易，从几个方面，第一鱼要选择好，一般情况下选择小毛刺少的鱼制作这道菜最合适，比如草鱼、鲥鱼等，第二就是片鱼的技法，鱼片要薄厚均匀才能口感一致，第三就是腌制鱼片，因为热油是没有味道的，这道菜的盐味主要在于腌制上，好了掌握了窍门我们来说做法大家就更容易理解了
所需原料：草鱼一条、干辣椒、花椒、黄豆芽、蒜、姜、淀粉、鸡蛋
所需调料：盐、料酒、味精、香油
具体做法：先将草鱼宰杀洗净切掉鱼头，取出鱼腹中的腥线，一只手按住鱼身，然后另一只手拿刀顺着鱼骨的切口将鱼肉片下来，接着以同样的方法将另外一面也片下来，片下来的鱼肉皮朝下接着用刀片成薄片，鱼骨和鱼头鱼尾剁成块，加入料酒、盐、味精、胡椒粉、香油腌制20分钟然后裹蛋清淀粉备用
第二、豆芽洗净，锅烧热加入油下辣椒、花椒、葱姜蒜爆香然后将豆芽下锅炒熟撒盐放在一个盆里备用，锅中加入适量水烧开，先将鱼骨和鱼头下锅煮2分钟然后将鱼片下锅煮熟一起捞出控干水分放在豆芽的表面，最后在鱼片的上面撒花椒和辣椒、小葱段，锅中加入宽油将油烧热到七成浇在辣椒和花椒表面即可。
下面我们说水煮肉，所需原料：牛瓜条、火锅底料、生菜、大蒜、辣椒面、小葱、淀粉、鸡蛋、辣椒、花椒
调料：盐、味精、酱油
第一，牛肉切片加入蛋清淀粉上浆，生菜掰开后撕片洗净，锅中加入底油下花椒辣椒葱姜蒜爆香放入生菜炒熟撒盐盛在一个大碗里
第二，锅中加油下花椒辣椒蒜片，火锅底料炒香，然后加水烧开将肉片下锅煮熟调盐味后勾芡浇在生菜表面，接着撒蒜米、小葱段、辣椒面，锅中烧热油浇在表面即可
我不能回答的是水煮 肉，因很少做此菜，市面上所卖的不是菜 牛肉，肉质老嫩不好把握，实不敢胡邹。水煮鱼 倒是会做，其实不用“正宗”二字为好，中国地大民族众多，一方水土养一方人，只要烹饪方法、所用食材、调料，新鲜、干净、卫生，做出来的食品要有益人们的 健康 就是最好的，值得传承、发扬、创新这才是目的所在。 说说我做酸菜 鱼的经验与大家分享共同提高: 所用 鱼类可分又可不分，自己吃最好不分，多品种食鱼好处多，有小孩和年纪较大的家庭最好卖草 鱼、花鲢(胖头) 鱼等刺少而粗点的便于安全食用，可片成厚片或切粗条(各自喜好不同)，码盐、黄酒或料酒腌制入底味，凭自己感觉酌量加放(要有点在家下厨的基础)，多、少？实在无法用量表述，下锅之前用豆粉挂点薄芡。泡酸菜、泡青椒、泡红椒、泡仔姜自己有，好办。没有，得去买。酸菜切片或丝，泡椒切 马耳朵或 圈均可，泡仔姜切薄片。大葱(青、黄葱均可)切寸段。炒制调味料: 热锅冷油(用油不一定分得很细)下锅: 花椒粒、干红椒段、大蒜(拍松)、老姜片、葱段，用中小火炒香，再下酸菜、泡椒、泡姜炒至多种复合香味飘出来，加开水(以能淹过用 鱼为好)煮汤，再加黄酒或料酒、冰糖、砂糖均可、酱油宜少有味为准、香醋，这些量的多少要根据用 鱼多少来订，文字表达不准。酸菜汤煮五~八分钟时请尝点味待调整合自己口味止。下鱼肉: 先下鱼头、背脊、两分钟后再下其它 肉煮开四~五分钟关火，爱吃 猪油的可加放点。出锅用大口径白色碗或盘装菜品相好看，成功了。 重庆 南岸 南坪 丅。
自贡自古就有“ 盐城” 、“ 盐都” 之称，位于四川盆地南部沱江支流的釜溪河畔。据地质考察，1.85亿年前四川盆地是一片内陆海，历经若干千万年的地质变化，产生了盐卤和岩盐。到公元256年，李冰任蜀郡太守时做了2件改写四川 历史 的大事，一是修建了造就天府之国的都江堰水利工程；二是在自贡开凿了世界上最早的盐井。过去的盐井以牛为劳力，每年都要采购和宰杀大量的牛，因此在自贡地区牛肉极为便宜，成为了当时盐工们的主要肉食，他们经常以盐和辣椒、花椒等调味，用水煮的方法烹制食用，便产生了今天色泽红亮、质地细嫩、麻辣味浓的水煮牛肉。
当时的自贡有长期驻守的盐官和盐商，他们的生活较为富裕，不仅修了各地会馆，而且还带来了各地的厨师，并形成了相互宴请的风气。不少富商巨贾，在饮食上崇尚精细、新奇，长期以来形成了善用泡菜、泡姜，辣麻重香，滋味丰富，口感舒爽的风味特色，独显盐帮菜之风格。
对于麻辣火锅演变为水煮牛肉的诠释, 李劼人先生曾经撰文, 在四川“自流井、贡井、犍为、乐山产岩盐掘井甚深, 车水熬盐, 车水之工, 则赖板角水牛。天气寒浊, 水牛多病死, 工重, 水牛多累死, 历时久,水牛多老死。故自贡、犍、乐一带产皮革, 则吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗, 非佳馔, 故吃之者多贫苦人。”由于水牛肉质的缺点, 以及南方汉民族对水牛的崇拜, 吃水牛肉的机会相对黄牛肉少。但是, 贫穷的盐工从事着极重的体力活, 需要营养, 否则难以胜任繁重的体力劳动。故水牛肉成为贫穷盐工的上好动物性食材。
你好，很高兴回答你的问题，希望我的回答对你有帮助。
水煮鱼是一道经典的川菜，正宗水煮鱼的做法如下：
食材准备 草鱼、豆芽、花椒、红辣椒干、大蒜、老姜、郫县豆瓣酱、香叶、八角、桂皮、食用油、料酒、淀粉、胡椒粉、食盐、香菜。
做法详解 一、将处理好的草鱼洗净，切成厚度均匀的鱼片，鱼头和鱼骨单独放。
二、将准备好的桂皮、八角和香叶用水泡一下，备用。
三、大蒜剥皮，老姜去皮切片，备用。
四、鱼片中倒入料酒，用手抓匀，然后再加入淀粉、适量的盐、胡椒粉，抓匀，腌制10分钟；鱼头和鱼骨也加盐、胡椒粉和料酒抓匀。
五、将豆芽洗净，锅中烧水，水开，倒入豆芽焯熟，捞出，放入碗中打底。
六、将锅洗净烧干，倒入适量油，放入八角、桂皮、香叶小火将调料炸成金**后将八角、桂皮、香叶捞出，油留在锅里；放入一勺郫县豆瓣酱、姜片、蒜瓣，炒香。
七、先把鱼头和鱼骨倒入锅中翻炒一会，再加入适量清水，将鱼头炖煮一会儿，直到煮熟。
八、将鱼片用筷子一片一片的夹进锅中，煮一小会儿，等到鱼片变成白色就可以出锅啦~倒入之前盛豆芽的碗中。
九、另外起过，烧油，油稍微多一点，油热，放入花椒，开小火炸，花椒颜色稍稍变黑，放入干辣椒，等到干辣椒的颜色稍稍加深就关火，倒入盛鱼的碗中，再放上香菜就做好啦~
水煮牛肉的做法如下：
食材准备 牛里脊、豆芽、粉条、干辣椒、姜、葱、八角、盐、胡椒粉、蚝油、蛋清、淀粉、高汤、辣椒粉、花椒粉、芝麻
做法详解 一、辣椒切丝泡水沥干备用，姜切片，葱切段，八角掰开。
二、新鲜牛里脊先冷冻两小时，然后将牛里脊切片，切的越薄越容易入味；将切好的牛里脊放置一段时间等待解冻，待牛里脊解冻后加入盐、蚝油、胡椒粉、蛋清一起搅拌均匀。
三、牛里脊腌制10分钟后再加入干淀粉搅拌均匀，静置十分钟。
四、起锅烧油，将葱姜、八角加入锅中炒出香味，注意不要抄太久，容易糊锅， 油锅内倒入豆芽煸炒片刻，豆芽超软后，放入高汤，兑开水，煮沸。
五、豆芽煮沸后放入粉丝，待粉丝8成软捞出装盘，锅内豆芽、粉丝全部捞出后，加入牛里脊片，等牛肉片颜色变白之后关火捞出，摆在装盘的豆芽、粉丝上面；锅内的汤用过滤网过滤，然后倒入牛肉盘中。
六、重新起锅，冷油下辣椒丝，待辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上；牛肉上撒辣椒粉、花椒粉、芝麻，重新起锅烧油，待锅内油冒青烟，立即淋在牛肉盘上。
七、喜欢香菜、葱之类的小伙伴可以最后撒上一点香菜、葱点缀，这样一道完美的水煮牛肉就完成啦~
水煮这种烹调方法也衍生出来很多菜品，如水煮肉片、水煮豆腐、水煮牛蛙 、猪肝片水煮鲜鱿鱼、水煮鳝鱼、水煮鱼等等。在众多的水煮菜肴中，水煮肉片和水煮牛肉是最受欢迎的两道 美食 。 写过一篇关于《水煮牛肉和水煮肉片的做法 水煮菜肴记住口诀烹调简单又美味》的文章/i6519477874615910926/

水煮牛肉 原料：净牛腰柳肉150克、蒜苗30克、莴笋30克、芹菜30克。
调料: 混合油、豆瓣酱、姜末、蒜末、干辣椒、花椒、川盐、酱油、鲜汤300克、料酒、味素、湿淀粉。
制作：
1、牛柳肉横切成4cm长，2.2cm宽，0.2cm厚的片，放入料酒、盐、淀粉上热勺放底油，放入小佐料，蒜苗、莴笋、芹菜加少许盐炒断生，起锅装入碗底。
2、热勺放入底油，油热放豆瓣酱炒香，加姜末、蒜末炒出香味，投入调味品，烧开后撒入上浆的牛肉，用筷子轻轻的拨散，待牛肉熟后，到入碗中，把花椒，辣椒撒在上面，再浇上少许热油即可。
烹调口诀：肉片滑嫩,片片伸展;口味麻、辣、烫、鲜、香，汁红润；汤菜比例恰当，不勾芡，无浮沫。

水煮鱼 原料；鲜活黑鱼一条（约1000克） 黄豆芽，黄瓜各250克 干辣椒200克 花椒25克 生姜30克 香葱75克 八角10克 三奈5克 桂皮8克 小茴5克 公丁香1克 精盐，胡椒粉，料酒，鸡精，味精，生粉各适量 精炼油2000克
制法： 1。黑鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉，用刀片成7厘米长，0.5厘米厚的大片；鱼头，鱼骨剁成块，用精盐，胡椒粉，料酒腌啧入味后，再入沸水锅中绰一水捞出；黄豆芽择洗净，黄瓜切一字条，均用少许精盐拌匀码味后，再控干水分，放入一不锈钢盆中垫底；干辣椒切节；生姜，香葱洗净后，放入搅拌器中，加入料酒，再绞成茸泥，即成姜葱味料，将干辣椒30克，花椒15克及八角，三奈，桂皮（均掰成碎块），小茴，公丁香放入一盆中，再注入烧热的精练油2000克，浸泡约24小时至出味后，打去料渣不用，即得五香油料。 2.将绰过的鱼头，鱼骨放在不锈钢盆内的黄豆芽，黄瓜条上，再将鱼片用姜葱味料，精盐，胡椒粉，料酒，鸡精，味精，生粉，等抓匀上浆，然后将鱼片抖散铺在盆中鱼头，鱼骨上， 3.炒锅置火上，注入五香油料烧至五六成热时，将剩余的干辣椒和花椒投进去炸香，视油温略升高后，起锅一并倒在盆中鱼片上，待盆中沸腾片刻后，即可端上桌。
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水煮鱼
准备材料：
草鱼、料酒、食用盐、黄豆芽、大葱、姜片、辣椒、豆腐、香菜、小葱、水煮鱼调料包
做法步骤：
第一步：十五元钱买的草鱼，买鱼的时候老板已经帮我杀过了，只需要把鱼清洗干净，要记得清洗鱼肚子里面黑膜哦。草鱼多冲洗几遍，把鱼冲洗干净
第二步：先把鱼头切掉，然后再把鱼肉切成薄一点的小块，放入盆中。加入水煮鱼的腌料，搅拌均匀，然后往盆内加入料酒、食用盐，先把鱼腌制十分钟。
第三步：在准备一些黄豆芽放入清水中，淘洗干净，放入盘中备用。
在准备一块嫩豆腐，切成小块，放入盘中备用
第四步：锅内加入食用油，放入葱姜爆香，然后加入清水，加入调料包。喜欢吃辣的可以再放一点辣
第五步：下入豆腐，开大火煮开，煮开一分钟之后加入鱼块，大火煮开之后开中火继续慢煮五分钟，鱼肉入味之后加入黄豆芽。黄豆芽煮至断生之后加入香菜和小葱就可以出锅啦。
水煮牛
准备食材做法:将蒜头、蕃茄、干辣椒切小碎丁，甜脆豆、西兰花、胡萝卜（家里没有就没放）分别焯水焯熟以备
步骤1
将牛肉切成薄薄的一片，用生粉、盐、茶子油、酱油、蚝油、鸡蛋清搅拌均匀，腌制5分钟左右，其次就是起锅烧水，水烧开后用大火煮之前腌好的牛肉，用牛肉煮几分钟，差不多就没有血水了，捞
步骤2
将蕃茄、辣椒、蒜用花生油爆香出蕃茄汁，加入适当的酱油、蚝油、黑胡椒粉、黄姚豆鼓、花椒油，最后加水烧开继续煮个1分钟左右，倒入之前捞出的牛肉，大火煮七八秒这样就可以了
步骤3
把之前焯熟的甜脆豆、西兰花等蔬菜铺在碗底，然后将煮好的牛肉倒在蔬菜上，撒上香菜、芝麻，就可以上桌开动了
小贴士
牛肉味美，进补 养生

川菜水煮鱼怎么做水煮鱼做法与步骤
水煮鱼是川菜的经典菜品之一。味道麻辣鲜香，配菜种类丰富，受到大家的普遍喜爱。今天来向大家介绍一下水煮鱼的具体做法，希望大家能够喜欢。
水煮鱼主料:
2斤重草鱼一条。
辅料:
蘑菇两片，木耳少许，老豆腐二两，青菜五根，二宽粉条少许。
料头:
生姜一块，大蒜一个，小葱三根，香菜两根，花椒十克，干辣椒20克。
调味料:
豆瓣酱，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，白糖，火锅料，食用油。
准备工作:
草鱼刮去鱼鳞，掏去鱼鳃和内脏，清洗干净。将草鱼鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉片成厚约5亳米的片清洗干净，沥干水分，装入盆中。盆中加入少许盐，少许胡椒粉，少许料酒搅拌均匀，腌制20分钟后倒出多余的水分，打入一个蛋清搅拌均匀。再加入少许玉米淀粉抓匀。蘑菇洗净撕成条，木耳泡发好后清洗干净，豆腐切成手指粗的条，青菜择好清洗干净，二宽粉条泡发好后剪成长约20cm的段。生姜切成片，大蒜切成片，小葱切成葱段，干辣椒切成段，香菜洗净切成段。开始制作:锅烧热，加入30克食用油。加入豆瓣酱十克，火锅料十克，姜片，蒜片，葱段，花椒，干辣椒段炒出香味。加入一汤盆水，倒入准备好的配菜。加入味精十克，鸡精5克，白糖5克，胡椒粉1克。大火烧开后用漏勺捞出配菜放入汤盆中。下入鱼骨和鱼头煮熟后捞出放入盆中。再下入鱼片煮熟后一起倒入盆中。香菜段和小葱段放在盘子中间。锅里加入30克食用油，加入少许花椒，少许干辣椒，开小火炸出香味直接倒出泼在盆子里的香菜和小葱段上即可。
正宗四川水煮鱼怎么做的？
四川麻辣水煮鱼的做法步骤
四川麻辣水煮鱼的做法图解11. 先把鱼肉和鱼骨分离。买鱼的时候叫鱼老板处理。
四川麻辣水煮鱼的做法图解22. 鱼肉片成薄片，红薯淀粉加点水放进鱼片中，加少许盐抓匀。鱼骨也加盐水淀粉抓匀。
四川麻辣水煮鱼的做法图解33. 锅里放少许油烧热，放大蒜，姜，花椒还有水煮鱼料包爆香，然后放水烧开。
四川麻辣水煮鱼的做法图解44. 水烧开放入鱼骨。
四川麻辣水煮鱼的做法图解55. 煮鱼骨的同时用另一个锅烧开水把洗好的豆芽煮熟，放点盐。捞出沥干水放进一个锅底。
6. 鱼骨煮熟，把鱼片放入锅里扒散，煮断生就关火，倒入铺好豆芽的锅中。（这一部忘记拍照了）
四川麻辣水煮鱼的做法图解77. 黄瓜切片，大葱切片，小葱切断铺在鱼上。另用锅放油，放花椒，放干辣椒爆香淋在葱面上。
四川麻辣水煮鱼的做法图解88. 可以开吃了。
川菜水煮鱼一点也不“油腻”的家常做法，鱼肉鲜嫩入味，还能喝汤
相信很多去过成都重庆的朋友除了对火锅的留恋之外，更会念念不忘这样一道菜品——水煮鱼，肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。
水煮系列菜品可谓是川菜麻辣味的典型代表。最早的水煮菜可谓是水煮牛肉，据说已经有100年以上的历史，而水煮鱼则是近30、40年才开始出现的，模仿水煮牛肉做法而来的一道百姓家常菜，那么最正宗的做法是什么？为此我专门咨询了对川菜很有研究的大厨朋友。
原料：花莲、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜片、鸡蛋、淀粉、豆瓣酱、泡椒、小米椒、葱、蒜、花椒、干辣椒。
做法：
1.将草鱼（花莲）切头，鱼身剔骨，鱼骨切段，鱼肉切片。片鱼是个技术活，展现刀功的时候到啦。
2.上浆。在鱼片里先放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、几片姜片，戴上一次性手套用手搅拌均匀，直到味道充分融入鱼肉。再倒入蛋清，再次用手搅拌，直到完全融合。最后放入少量的淀粉浆搅拌到鱼片发黏（这里淀粉的量很重要，放多了鱼肉不细，放少了鱼肉不嫩，就三勺差不多刚刚好）。
3.下锅。热锅倒入食用油，可以加少量猪油增香（没有也可不放）。等待油烧热后，放入少量豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少许香料,煸炒至微微变焦色，倒入白水，煮沸后让所有佐料的味道充分融入底汤。
4.煮沸后先放鱼骨、平菇（可用豆芽代替）煮5分钟，捞出放入盘中，汤汁留锅里。将鱼片放入，煮到八成熟捞出放入盘中。
5.最关键的一步，淋油。热锅下油，烧热，放入干辣椒、花椒爆香，在鱼片上面撒上辣椒面和葱花，将沸腾的油淋在鱼上面，点缀香菜即可以享受美味啦。

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但是正宗的水煮系列菜品有除了好吃，也有两个缺陷，一是“太油腻”，二是“太上火”。自己在家做还好，尤其是在一些江湖菜馆，很多人都会觉得太油腻。原因就在于烹饪的最后一步，那一大勺看起来感官很火爆的“淋油”。另外就是水煮菜一般“干红辣椒”用的比较多。所以容易上火。
鲜鱼，二荆条辣椒，姜葱蒜。
制作水煮鱼的鱼肉有很多种，例如首选的乌鱼（也叫黑鱼），以及腥味略淡的草鱼，或者是鲢鱼等等。正常家庭吃，购买鲜鱼时建议购买2~3斤左右的鲜鱼，鱼太小不够吃。而鱼太大了，家里的小锅小灶施展不开。
鲜鱼去内脏去鳞，注意将鱼腹内的黑膜刮洗干净。用刀卸掉鱼头，片下鱼肉。将鱼肉和鱼骨分开腌制。

鱼头可以直接拿去熬“鱼头汤”。鱼骨加入葱姜料酒去腥腌制备用。
重点在鱼肉的腌制：鱼肉片薄片，加葱姜料酒，白胡椒粉以及少许清水抓拌至表面粘稠，再加入红薯淀粉抓拌均匀腌制10分钟即可。
新鲜的辣椒切段备用即可。
①：锅中烧适量食用油，将腌制好的鱼骨用油稍微的煎一下捞出备用。
②：锅中再放油，加入一大勺豆瓣酱，用小火慢慢炒出香味和红油，加入姜蒜片炒出香味，加入适量清水，将煎好的鱼骨倒入锅中，水开后调味食盐，花椒。煮制5分钟左右，将锅中食材全部捞出，鱼骨装碗铺底，料渣扔掉。
③：这个时候喜欢吃蔬菜的朋友可以烫一下青菜，例如豆芽，菜叶等等。锅中汤汁烧开，下入腌制好的鱼肉，用筷子轻轻推散，同时放入切好的新鲜辣椒段与鱼肉同煮。煮至鱼肉变白，收缩成窝状，调味生抽，少许食盐和味精即可出锅。
为了避免太油腻，我直接取消了最后“淋油”的步骤，并且在前面的炒料过程中也尽量减少用油量，这样吃起来口感上会更清爽一些。
另外选用新鲜的二荆条辣椒与鱼肉同煮，一来可以让辣椒的辣味很自然的入味，另外也可以增加菜品鲜美的味道。
好了，今天关于家常水煮鱼的做法就分享到这里了，如果你也喜欢川菜，喜欢麻辣，不妨试着做一做，有的时候不正宗的做法也许才是适合自己的做法哦。

好了，今天关于正宗川菜水煮鱼就到这里了。希望大家对正宗川菜水煮鱼有更深入的了解，同时也希望这个话题正宗川菜水煮鱼的解答可以帮助到大家。