蛋清打发的方法_蛋清打发的方法窍门

蛋清打发的方法_蛋清打发的方法窍门
大家好，今天我想和大家讲解一下“蛋清打发的方法”的工作原理。为了让大家更好地理解这个问题，我将相关资料进行了分类，现在就让我们一起来学习吧。

1.打发蛋清的方法

2.怎样快速打发蛋清

3.蛋清打发的方法窍门

4.美善品 打发蛋白的做法步骤图，怎么做好吃

5.如何将蛋清快速打发起泡沫？

6.快速打发蛋清的方法 怎么快速打发蛋清

打发蛋清的方法

使用打蛋器、起泡器可以快速打发蛋清，蛋清温度为23度左右是最容易打发的。夏季可以将蛋清提前放冰箱冰冻后打发，冬季可以用温水热一下蛋清再打发。使用打蛋器可以将盛蛋清的容器放热水或冷水里打发。
蛋清也称鸡子白、蛋白，是包在蛋黄周围，由蛋白质组成的透明的胶状物质。
蛋清打发后可以做蛋糕、雪媚娘、芙蓉鸡片、芙蓉鱼丝、清蒸蟹斗、芙蓉果羹、雪花里脊等。
蛋清遇热后会凝固成白色固体，蛋清可以清洗镀金物品、去除衣物表面上的粘胶等。

怎样快速打发蛋清
一、打发的时间不够
用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好；如果用筷子打发蛋清，至少要30分钟以上，才能打发好。判断蛋清有没有打发好时，可以用筷子试一下，将筷子插入打发好的蛋清，能使筷子轻松立住；或者是提起打蛋器的时候，有一个小湾尖。
二、没有加糖
打发蛋清时要加糖打发，糖能帮忙蛋清快速打发，且糖要分三次加，第一次是打发之前；第二次是在蛋清打发出细泡时；第三次是打发出纹路时，除了糖还可以加几滴醋或者柠檬汁一起打发，可去除腥味。
三、装蛋清的盆必须无油无水
蛋黄和蛋清分离的时候，一定要注意蛋清里一定不能有蛋黄，而且用来装蛋清的盆必须是无油无水，只要蛋清里有蛋黄，或者是装蛋清的盆里有水有油，都将影响蛋清打发。
蛋清打发的方法窍门
1.首先要取一个干净的打蛋盆，一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的，盆壁比较高，这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高，耐摩擦，比较适合用来打发，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；第二盆壁比较高的原因，是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便。在这里一定要注意的是，打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄，分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了，是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态。
5.然后再入第二次三分之一量的糖。
6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态。
7.此时加入第三次糖，再用高速打发。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来，打过了的蛋白就不能使用了，所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度。

美善品 打发蛋白的做法步骤图，怎么做好吃
蛋清打发的窍门如下：
1、搅拌之前适量加一些清水有助于搅拌均匀，搅拌至表面起沫即可。
2、打蛋清时在里面加些许玉米淀粉，有利于蛋清保持发泡状态，方便储存。
3、保证打蛋盆无水无油，蛋清中不能含一丝丝蛋黄。
4、打发好的蛋清要赶紧用来制作蛋糕，可以在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋可替代泡打粉。
如何将蛋清快速打发起泡沫？
一、材料准备：
主料：蛋清2个
辅料：糖按配方的量
（一个鸡蛋配15-20克左右）
二、打发蛋清的做法步骤
1.首先要有一个无油无水的干燥的盆。
蛋清的打发最重要的一点就是一定要用干净干燥的盆做为容器，在打蛋清出来的时候也要特别的小心，不能混入蛋黄，否则都会影响蛋清的打发。
2. 将蛋清磕出来的方法：
先将鸡蛋轻磕出一个小裂纹，然后用两个拇指轻轻向外掰开，这个动作要慢要轻一点。
指甲长的同学要注意，不要让指甲把蛋黄戳破哦~
3. 掰开的时候往一边倒，让蛋清流出去，把蛋黄留在一边的蛋壳中
4. 这时候应该两只手来操作，因为拍照就用一只手示意一下。
两个蛋壳来回倒一下，每次尽量只留蛋黄，把蛋清都倒入盆中。倒2-3次就可以了，不要太多次，以免蛋黄被刮破。
新鲜鸡蛋的蛋黄很结实，不太容易破掉。
5. 这样蛋黄就留在蛋壳中，倒入另一个盆中，备用。
6. 在蛋清中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋。
这样做的目的是因为蛋清是碱性的，加入一些柠檬汁或白醋这样的酸性物质，可以增加蛋清的稳定性。不要过多哦。
此时把糖称出来。
7. 接下来就要开始打蛋清了，工具的话，我用的是电动的打蛋器，价格嘛百元左右，如果准备跳烘焙这个坑，这是必备的工具啦，省力省时间。
用了2个蛋清，比较好打发一点，因为量少，所以把盆倾斜了一点，这样让蛋清可以和打蛋器充分接触利于打发。
8. 因为蛋清较少，全程使用的都是1档，随着蛋清量的增加，打蛋器的功率和打蛋清的时间都需要做增加调整。这个要多试几次就有经验了。
蛋清先打至粗泡，如图
9. 加入三分之一的糖
10. 继续开打蛋器打发，慢慢蛋清就会有纹路的。
打的过程中，打蛋器要在盆中不断的划圈，让蛋清和打蛋头充分接触。尤其不要怕打蛋头与盆接触，当然不是用力的去用打蛋头碰盆子，只是要考虑到盆底的蛋液，要全方位的接触蛋清才能打出合格的蛋清。
11. 提起打蛋头，有软软的尖。
12. 此时加入1/3的糖，此时的蛋清，已经可以承受住糖的重量，不会被糖压塌（如图）
继续打发，全方面的让打蛋头与蛋清接触。一定要全面，这是关键。
如果蛋清比较多，操作时还需要旋转盆。转盆的方面与打蛋器旋转的方向相反。
13. 纹路越来越清晰，停下来提起打蛋头，蛋清上有弯弯的小尖，此时是湿性发泡，如果有些配方里需要这样程度的蛋清，已经可以了。
如果你只需要打到湿性发泡的话，注意加糖的量改为1/2。
14. 倒入剩下的糖，继续全面打发。
15. 打到渐渐感觉到一点点的阻力，这个阻力是相较最开始而言的，并不是会有多强的阻力，这个需要慢慢体会。
打蛋头经过地方的纹路也不会轻易消失了，停下来，慢一点提起打蛋头，有尖尖的小尖，蛋清就打好了。
16. 打好的蛋清倒盆不洒。
这里的是2个蛋清，本身质量很轻，所以可以倒盆不洒，如果蛋清量很大，可能还是会洒，所以要尝试倒盆的时候要小心。
蛋清量多的时候，你可以尝试将盆立起90度，如果蛋清没有整体流动，说明已经全部打发。
如果蛋清明显滑动了，说明底部有一些蛋清的状态不够，这说明在打发的过程中没有打到底部的蛋清。
解决这个的方法，过程中要转盆并要不断的调整盆倾斜的角度，让打蛋头全面接触到蛋清即可。
17. 打好的蛋清可以用来制作戚风蛋糕等。

快速打发蛋清的方法 怎么快速打发蛋清
打发蛋清可以说是烘焙中最常接触到的一项操作，戚风蛋糕，海绵蛋糕，舒芙蕾，马卡龙等等，蛋清打发的技巧可以说决定了这些甜品最终的成败。那么如何完美的打发蛋清，避免失误和材料的浪费呢？
打发蛋清原理
蛋清打发的原理网上有着很多长篇的论文在解释，我一个外行就不多说了。总之，蛋清的主要成分是蛋白质和水，当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候，打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，这些分子被不断被拉伸拓展，在水和空气接触的地方形成绵密的网络，也就是我们看到的蛋白泡沫。打发越久，形成的泡沫也就越多。我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素，而是光线的原因。
蛋白霜的分类
根据制作方法的不同，蛋白霜大致可以分为3类。
1
法式蛋白霜French Meringue
最经典也是最常用到的一种。
质地：较不稳定，轻盈。
做法：蛋清+打发+白砂糖。
适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干，海绵蛋糕，舒芙蕾，马卡龙，达克瓦兹等。也可运用于慕斯，打发奶油中。
2
意式蛋白霜Italian Meringue
质地:稳定，绵密
做法：蛋清+打发+滚烫糖浆
适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用，如热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派，黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)。也可运用于意式马卡龙，慕斯，棉花糖，做冰激凌的膨松剂。
3
瑞士蛋白霜Swiss Meringue
质地：稳定，绵密。
做法：蛋清+糖+加热打发
适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)，棉花糖，热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派.
由于使用率高，容易上手，我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作，其他两种会在以后慢慢讲到，还请继续关注哟~
打发蛋清注意事项
糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间。
根据糖的使用量，打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样）。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克）。
硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克）。
硬性发泡做成的甜点
糖的含量越少，蛋白霜整体体积越小，也会更较弱易塌陷。所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白。而单独挤出来进烤箱的，拌入卡仕达酱的，或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发，一边分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。
酸性物质
塔塔粉
在打发前的蛋清中加一点酸性物质，比如塔塔粉，没有的话也可以用柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定，防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯。
普通大小的鸡蛋，每一颗蛋清可以加1/8茶勺的塔塔粉，或1/4茶勺的柠檬汁/白醋。更准确的转换请参考：塔塔粉的使用量是需要打发蛋清量的的0.05%。
盐
许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味，和帮助打发并没有太大关系。相反，在一开始加盐会增加打发的时间，降低打发的体积并且最后会更不稳定。如果要加盐提味，可以加在材料的干性材料中，而不是蛋清中。
工具
打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净，没有任何油脂（脂肪+乳化剂）和水。不仅仅是食物残留的油脂，洗洁精里都会有一定的乳化剂，如果留在容器里就会造成打发不了。而水本身并不会阻碍打发，而是清洗时水中可能残留的油脂和乳化剂。所以分离蛋清时要小心，不要在蛋清中残留有蛋壳或者蛋黄。
随意搜了个厨具网站，这样一个制作精良的铜制容器要300-600元不等。土豪请随意购买。
容器的选用方面，传统打发蛋清用的都是铜制容器，最容易打发。铜制容器中有一种离子在打发过程中可以和蛋白质产生反应，产生更稳定的泡沫，保持蛋清的潮湿，和酸的作用类似，所以如果你用的是铜制容器，或者银制，可以不用加酸性物质。但是铜的东西价格昂贵，SO略过…
我们自己平时用不锈钢或者玻璃容器。避免使用铝制，容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色）。避免塑料或者木质的容器，容易残留油脂，阻碍打发。
最后就是容器的大小，要能盛得下最后打发的蛋清，最好是有一定深度的。
鸡蛋
相比刚从冰箱取出的鸡蛋，蛋清在常温下更容易和充分的打发。但在打蛋器高速打发过程中蛋清也会慢慢升温，除了打发时间稍微久一点，影响并不是很大，比较关键的还是新鲜鸡蛋的选用。
新鲜的鸡蛋不仅容易分离，而且也容易打发。新鲜蛋清会偏粘稠，偏酸性，能使打发蛋白质更稳定，鸡蛋放的越久就会越稀释，偏碱性，导致不够蓬松。
我通常的操作是先把鸡蛋从冰箱取出，趁它们还是凉的容易分离的时候分离蛋清蛋黄，然后把蛋清放在室内回温（约30分钟），这期间也不用浪费时间，可以去准备其他材料哦~分离的时候如果你不够娴熟，建议准备个小碗，先分离一个蛋清到小碗里，确保没有蛋黄后再倒入最后打发的容器里，然后再分离下一个，这样就算不小心把蛋黄滑破，也只用废掉一个鸡蛋。如果真的不小心混入蛋黄，不要用手指去捞，用厨房纸去吸或者用勺子舀都可以。
打蛋器
如果有条件，建议选用厨师机来打发蛋清。配套的打蛋棒和容器能最大化的接触蛋清，旋转的频率和方向能更均匀充分的打发蛋清。尤其如果蛋清量很大，那么厨师机会是最好的选择。相反如果蛋清量较少，打蛋棒有可能会接触不到蛋清，这时就要换上手持打蛋棒，先打出一定体积，再用机子打。
我们大部分家庭用的当然还是手持打蛋器。使用时要注意在整个打发过程中，要让打蛋棒充分接触容器底部，和四周，不要只在上方一个区域打发。否则就会出现底部和四周有打发不均匀的现象产生，泡沫质地不统一，甚至会有上面是白花花的蛋清，而底部仍是液体的蛋清现象出现。
最后，如果这些工具都没有，那么只能用手动打蛋棒了，耗时久，费体力，没有办法中的办法。
比较枯燥的相关原理讲完了，快来看看实际操作吧~
蛋清打发步骤
1将蛋清倒入一干净干燥的容器中。确保蛋清中没有蛋黄和蛋清。
2用电动打蛋棒中低速将蛋清打至泡沫状。如果一开始就用高速，蛋清的结构就会不够坚挺，导致最后打发不充分。随着继续打发，蛋清会慢慢变色，出现越来越多的气泡。
3继续用中低速打发，直到蛋清膨胀到原体积的2-3倍，出现的气泡渐渐是小小的泡沫状。这时就可以在容器的一侧加入塔塔粉或者其他酸性物质。
4继续打发到蛋清差不多膨胀到原体积的3-4倍，泡沫会比较细密的时候，可以调为高速，一边让打蛋棒继续搅拌，一边从容器的一侧，分批，均匀慢慢的到入砂糖，每次倒入的量不要过多。慢慢的蛋清就会呈现出几种不同的状态，分别用于不同甜点的制作。
A
湿性发泡/软性发泡 Soft Peak
此时蛋白不再是液体，呈现出白花花，类似于奶油的状态，提起打蛋棒，蛋白不会轻易滑落，能拉出长长的线，将打蛋棒倒立，线会弯曲垂向地面，但线不会保持很久，很快就会融为一体。
适合制作：轻乳酪蛋糕, 慕斯。
B
中性发泡 Firm Peak
继续打发就会到中性发泡。
此时蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状，有更稳定的结构，提起打蛋棒倒立，蛋白能拉出长长的线，线会弯曲并能保持形状。最前方的尖尖角会更清晰明显。
适合制作：慕斯，部分海绵蛋糕。
C
干性发泡/硬性发泡 Stiff peak
再打发一会儿就会到干性发泡。这时蛋清非常有光泽，结构更加稳定。将打蛋棒提起，倒立，蛋白能很稳定的固定，无弯曲，拉出非常短的尖尖角。
适合制作：部分海绵蛋糕，马卡龙，各种需要用到打发蛋清的小饼干。
D
打发过度
要是再继续打发就会打发过度。这时候蛋白就会不再柔顺有光泽，而是结成一块块的，像cottage cheese一样（也有点像棉花…），表面粗糙。再打的话蛋白就会分离，最终塌陷。
5蛋清打发后要立马使用，如果打发的蛋白放在室温下静止不动，过个6，7分钟就会塌陷，需要再次打发。所以如果一个方子里有用到打发蛋清，要把其他材料都准备齐全，需要用到蛋清的时候再开始打发。
常见问题
Q蛋白打发过度了，有什么补救方法吗？
如果蛋白打发过度只是出现表面粗糙，结成一块块的状态，再加点蛋清，用手动打蛋棒，一边观察蛋清状态，一边搅拌，慢慢蛋白就会恢复成有光泽的状态了。但如果完全分离塌陷就没有拯救措施了…RIP，重新再打发吧。
Q一定要按食谱要求打成相对的发泡吗？
食谱中指定是湿性或者干性的最好要遵循。如果是中性发泡和湿性发泡，状态比较接近，做的不是特别娇柔的甜点可以不用那么纠结。
Q可以用包装好的蛋清做蛋白霜吗？
如果是追求稳定的蛋白霜不建议使用。包装好的蛋清用的是经过巴氏消毒过的鸡蛋。在消毒过程中蛋白质会受到影响，导致很难打至硬性发泡，质地非常不稳定。

1、生鸡蛋一定要新鲜。
要取得成功的制做好吃的蛋糕就务必应用新鲜生鸡蛋，由于不新鲜的生鸡蛋即便消磨了也非常容易坍塌，汽泡不稳定，蛋糕烘焙时不容易有澎涨的功效。
2、把握好鸡蛋清的消磨温度。
把握好蛋清打发时的温度也是很重要的，实践经验鸡蛋清的最好消磨温度为23度上下，因而夏天打发蛋清要先把生鸡蛋冰一下再打，冬天则可以用温开水热一下再打。如果是应用电动打蛋器，还能够把盛鸡蛋清的器皿放到开水或凉水里消磨。总而言之你能应用各种各样方式，要是把鸡蛋清的温控在23度上下就可以了，在这个温度下鸡蛋清是最非常容易被消磨的。
3、常用专用工具务必很干净。
打发蛋清的全部操作流程所应用的专用工具(包含你的两手)都务必很干净，要肯定确保没有水、无油渍。此外，鸡蛋清和鸡蛋黄也务必分离出来的很干净，最终获得的鸡蛋清中不允许有一丝一毫的鸡蛋黄存有。由于就算有一点点的水或油或鸡蛋黄也得以让消磨不成功。
实践经验冰过的生鸡蛋更非常容易将鸡蛋清与鸡蛋黄分离出来的很干净，如今大伙儿的生鸡蛋大多数全是放到电冰箱里储存的，取下来之后立刻分离出来实际效果最好是。
4、用铜制器皿打发蛋清比较好。
把提取的鸡蛋清放到铜制器皿里消磨实际效果是最好是的，由于消磨全过程中铜制器皿能够释放出来少量的酸性物质，它有益于保持汽泡的可靠性。要是没有铜制器皿也无需怕，你要能够采用不锈钢储罐。

非常高兴能与大家分享这些有关“蛋清打发的方法”的信息。在今天的讨论中，我希望能帮助大家更全面地了解这个主题。感谢大家的参与和聆听，希望这些信息能对大家有所帮助。